Certificazione qualità

Un’impresa che opera sul mercato come fornitrice di servizi di pulizia industriale e di igiene ambientale non può presentarsi come credibile e affidabile se non è in grado di offrire risposte adeguate alle aspettative ed esigenze delle principali parti interessate, cioè il committente e i soggetti che operano o risiedono nelle aree servite.

Non solo le grandi, ma anche le piccole imprese devono quindi giocare la carta dell’eccellenza se non vogliono rischiare, in tempi più o meno lunghi, di essere inesorabilmente estromesse dal mercato.

Il rischio derivante dall’esasperata competitività che caratterizza l’epoca attuale è, infatti, sempre più alto, mentre vanno ormai considerati di dominio comune e quindi scontati i tradizionali strumenti difensivi a disposizione dell’imprenditore, quali il contenimento dei costi, lo snellimento degli organici, l’ampio ricorso ai mezzi automatizzati, e tanti altri.

In questo scenario l’adozione dei criteri dettati dalle norme internazionali riguardanti i Sistemi di Gestione per la Qualità (comunemente abbreviati in Sistemi Qualità) rappresenta un’importante opportunità di qualificazione e di concorrenzialità per tutte le aziende che vogliono operare con successo nelle fasce alte del mercato, cioè in quelle che ancora consentono significativi margini di profitto.

L’applicazione delle norme permette, infatti, di ridurre al minimo i rischi di errore e i costi addizionali che ne conseguono, come pure i guasti d’immagine e la caduta di fiducia da parte della clientela, che di solito comportano danni anche maggiori di quelli quantificabili in denaro.

Ricorrendo a un paragone un po’ provocatorio, ma ben giustificato, si può affermare che le prescrizioni del Sistema Qualità rappresentano in fondo semplicemente la trasposizione in ambito operativo delle regole di buona amministrazione e di rigoroso controllo contabile da sempre applicate in ogni ditta ben gestita.

Infatti, quando si tratta di denaro, ogni imprenditore ha cura di far rispettare regole e procedure ben precise, che impongono la registrazione e il controllo di ogni movimento, la conservazione e reperibilità dei documenti contabili, l’annotazione di ogni transazione intercorsa con clienti e fornitori, ecc.

In sintesi, nessun documento contabile si sottrae alla regola di essere assoggettato alla responsabilità di personale ben definito, verificato da esponenti della gerarchia aziendale, e sottoposto a severi vincoli normativi e a deleghe ben precise.

Analogamente, l’insieme delle prescrizioni contenute nelle norme del Sistema Qualità può riassumersi nella seguente regola d’oro per gli imprenditori: “Applicate a tutte le fasi delle vostre attività gli stessi criteri che già avete adottato per tenere sotto controllo i movimenti di denaro; o, ancora più brutalmente, ragionate sui processi operativi come fate con i soldi, riguardo ai quali certamente non accettate rischi di errore, e ben raramente sbagliate (o quasi mai!)”.
Ed è facile accorgersi, riflettendoci appena, che un controllo esercitato sulle fasi operative è a sua volta un controllo di natura economica: il fatto che in prima istanza non si tratti di denaro è pura apparenza, dato che ogni elemento del lavoro svolto è legato indissolubilmente, anche se in modo indiretto, a costi interni od esterni, immediati o potenziali.

Una volta assunta la decisione di attuare nella propria azienda un Sistema Qualità, l’imprenditore deve, come in ogni processo innovativo, impegnare se stesso e tutti i propri collaboratori ad investire nel progetto i tempi e le risorse necessarie, affrontando e superando le inevitabili difficoltà.

Assumendo a campione le imprese fornitrici di servizi di manutenzione e igiene ambientale che già hanno realizzato un Sistema Qualità, e ne hanno ottenuto la certificazione, si constata che le maggiori difficoltà possono ricondursi alle seguenti:

  • la resistenza della compagine aziendale all’innovazione, derivante essenzialmente da una palese incomprensione della logica del Sistema;
  • l’obiettiva complessità dell’applicazione delle norme ad alcuni processi caratteristici delle imprese del settore, con particolare riferimento alla necessità di un coordinamento molto articolato fra le singole fasi della produzione dei servizi;
  • le costrizioni derivanti dall’elevato impatto sociale delle attività svolte e spesso dall’ipersensibilità del pubblico e degli utenti, che per questo tipo di imprese rappresenta piuttosto la regola che l’eccezione;
  • le difficoltà di reperimento e addestramento di personale idoneo per lo svolgimento di mansioni caratteristiche imposte dalle norme, ed in particolare delle verifiche ispettive interne. Le esperienze maturate dalle aziende già certificate indicano però univocamente che a ciascuna difficoltà può corrispondere una soluzione vincente, capace di generare concreti e rilevanti vantaggi per l’impresa.Il fatto che nella maggioranza dei casi questi vantaggi non possano agevolmente essere espressi in denaro, per la mancanza di strumenti contabili idonei, impedisce purtroppo di poter dimostrare in termini definitivi e convincenti che i costi di impianto e gestione del Sistema Qualità sono largamente compensati dalla eliminazione o riduzione dei costi della non qualità.

    D’altro canto però non vi è dubbio che alla messa in opera del Sistema faccia riscontro una conduzione operativa più affidabile e più efficacemente governabile, con evidente e sostanziale miglioramento anche dell’immagine aziendale sul mercato e nei rapporti con la clientela. E d’altra parte la richiesta di certificazione da parte dei più importanti clienti, come condizione pregiudiziale per il proseguimento del rapporto, ha ormai assunto proporzioni significative, e tenderà certamente a generalizzarsi in un prossimo futuro.

    A chiarimento di alcuni dei concetti fondamentali in tema di qualità e certificazione, è utile ricordare quanto segue:
    a. la certificazione di un Sistema Qualità aziendale non è obbligatoria, e di conseguenza non esistono sanzioni a carico di chi non intenda acquisirla: la sua rilevanza è però determinata dall’atteggiamento predominante del mercato, che sta rapidamente sanzionandone la sostanziale obbligatorietà commerciale;
    b. l’ottenimento della certificazione è l’atto conclusivo dell’iter di attuazione di un Sistema Qualità e ne rappresenta il riconoscimento formale: la certificazione però non conclude l’impegno aziendale, ma va anzi considerata come il punto di partenza di un processo di miglioramento continuo;
    c. di conseguenza non è consigliabile nè conveniente pretendere di bruciare le tappe nella realizzazione del Sistema Qualità e vanno considerate con estrema diffidenza eventuali proposte di programmi accelerati di certificazione, troppo spesso prospettati da consulenti poco scrupolosi;
    d. ancor più negativa è la spregiudicata linea di condotta di qualche organismo di certificazione “affaristico”, che opera in aperto contrasto con il principio, imposto dalle norme, di una rigorosa separazione di ruoli fra chi dà consulenza e chi certifica, squalificando così il valore della certificazione (e qualcuno ha bollato questo fenomeno con la colorita qualifica di “patacche di qualità”!).

    A conclusione delle precedenti considerazioni si possono dunque formulare a chi voglia certificarsi le seguenti raccomandazioni:
    1. affrontare il tema della qualità (e della certificazione) con animo sgombro da pregiudizi: drammatizzare o al contrario banalizzare i contenuti delle norme per la qualità, e andare alla ricerca di facili scorciatoie per conseguire una sterile certificazione “di facciata”, sono gli esempi più comuni di come possa venir snaturato l’approccio a un Sistema Qualità proficuo e vitale;
    2. dedicare il tempo e l’impegno necessari alla comprensione approfondita delle norme, anche mediante la partecipazione a Seminari o giornate di studio, ormai offerte con rilevante frequenza (Certiquality ne organizza di specifiche per le imprese fornitrici di servizi, lungo l’intero corso dell’anno);
    3. valutare concretamente quanto la realtà aziendale in atto diverga dalle prescrizioni della norma e preventivare l’entità dell’impegno necessario per l’attuazione del Sistema (tempo e risorse);
    4. programmare a grandi linee l’iter realizzativo, rendendone partecipi fin dall’inizio i responsabili delle funzioni aziendali coinvolte;
    5. attivare progressivamente l’adesione di tutti gli addetti, a partire dai livelli più alti, e attraverso di essi fino ai ruoli esecutivi;
    6. operare con ragionevole gradualità, per accordare ai risultati man mano raggiunti il tempo di consolidarsi;
    7. partecipare attivamente e in prima persona alla costruzione del Sistema, per stimolare la motivazione dei collaboratori;
    8. richiedere l’intervento dell’organismo di certificazione solo a sistema consolidato (non è buona norma “tentare l’esame”!);
    9. collaborare lealmente con gli ispettori dell’ente di certificazione, istituendo con essi un rapporto costruttivo e non conflittuale;
    10. mantenere e migliorare ulteriormente il Sistema Qualità dopo l’ottenimento della certificazione, per conseguire tutti i vantaggi ricavabili da una gestione veramente evolutiva del Sistema.

    Questo “decalogo” rappresenta una sorta di “ricettario” per la certificazione e come tale non sfugge alla critica di apparire idealizzato e poco realistico rispetto alle molteplici difficoltà di attuazione facilmente immaginabili in una concreta realtà aziendale: ma quanto più da vicino se ne riusciranno a seguire i criteri, tanto più solido e vantaggioso sarà il Sistema Qualità risultante.

    note sui diritti e citazioni

DELLA NORMA E DELLE PENE OVVERO: L’APPLICAZIONE DELLE REGOLE DI GESTIONE AMBIENTALE IN REALTÀ OSPEDALIERE

Le strutture sanitarie sono spesso oberate dal proprio mandato di gestire i bisogni di salute della popolazione attraverso l’erogazione di prestazioni sanitarie anche particolarmente complesse, con un progressivo aggravio nei costi e nella difficoltà di gestione delle proprie attività.

Le successive riforme sanitarie, dettate dalla necessità di contenere la spesa a favore di logiche di appropriatezza delle prestazioni in linea con il principio fondamentale di garanzia universalistica di assistenza tipico del sistema italiano, hanno portato alla focalizzazione delle organizzazioni sul concetto di prestazione sanitaria di qualità adeguata e sul principio di decidere basandosi su dati oggettivi e confrontabili.

Il progredire di questa richiesta di gestione per gli aspetti organizzativi nelle strutture sanitarie comporta la scelta di abbracciare progressivamente percorsi di controllo e valutazione delle prestazioni e degli esiti sempre più articolati.

L’ultima frontiera pare sia quella di valutare l’applicabilità delle regole e dei principi delle norme ISO 14001 ai “siti produttivi” ospedalieri, dove la cogenza delle prescrizioni legislative dovrebbe trovare una rapida e puntuale applicazione.

Vero è che il panorama italiano della normativa in materia ambientale è particolarmente articolato, in ultimo è stato recentemente pubblicato il testo unico in materia ambientale (D.Lgs. 152 del 2006) che raggruppa, dopo non poche difficoltà, molta della normativa applicabile ai sistemi di gestione.

Le indicazioni in merito alla gestione ambientale dei sistemi di produzione di beni e servizi sono subordinate ad una serie di aspetti ed impatti, per utilizzare la terminologia affine alla norme ISO 14001, diversificati in relazione al contesto produttivo, al bene o servizio prodotto ed alla tipologia di produttore.

Questa enorme diversificazione si scontra con la presunta necessità di regolamentare le fattispecie di produttori e di siti.

Nell’ambito della gestione dei reflui, per voler fare un esempio, gli ospedali occupano una nicchia legislativa che li vede normalmente autorizzati in qualità di scarico civile, pertanto totalmente sovrapponibili ad un condominio, e questo è razionalmente plausibile essendo questi identificabili in produttori di reflui derivanti “prevalentemente” dal metabolismo umano, definizione mediata dalla normativa precedente.

In materia di acque il nuovo decreto che recepisce la Direttiva 2000/60/CEE, e rappresenta un vero testo unico che disciplina sia la tutela quali-quantitativa delle acque dall’inquinamento (D.lgs. 152/99, D.M. 367/03) che l’organizzazione del servizio idrico integrato (legge Galli).

Nuova è la definizione di scarico inteso oggi come qualsiasi immissione di acque reflue in acque superficiali, sul suolo, nel sottosuolo e in re-e fognaria, indipendentemente dalla loro natura inquinante, anche sottoposte a preventivo trattamento di depurazione. La nuova definizione non prevede più la canalizzazione diretta tramite condotta allargando quindi il principio di riferimento.

Abbiamo visto come gli ospedali e, più propriamente ogni struttura sanitaria che esegua prestazioni ancorché minimamente invasive, necessiti di sistemi di gestione e trattamento dei propri materiali ed ambienti che si conformino progressivamente con le indicazioni di sostenibilità ambientale rispetto alla propria attività.

L’utilizzo di risorse idriche negli ospedali, sia destinati all’acuzie che all’elezione o alla riabilitazione, è sempre elevato sia per i fini igienico sanitari propri della funzione di ospitalità dell’ospedale, che per le funzioni tecniche proprie di gestione della struttura stessa.

Analizzando il percorso di questi anni, dove la finalizzazione delle prestazioni alla garanzia di risultato, con un progressivo approccio per processi alle attività cliniche e di supporto, ha portato alla piena gestione dei dispositivi utilizzati per l’ottenimento dei risultati attesi.

In antitesi alle esigenze di gestione e controllo, che prevedono spesso una presenza costante di figure professionali dedicate alle attività di valutazione, gli organici e l’organizzazione stessa delle strutture si sono modulati intorno ad esigenze di risparmio e di gestione oculata, privilegiando i core process aziendali e delegando molte delle attività di supporto a figure esterne attraverso modelli di gestione appaltata.

Volendo fare un esempio rispetto alle implicazioni derivate da questi modelli nella gestione ordinaria, l’utilizzo di detergenti e disinfettanti nei processi di sanificazione ospedaliera è stato in questi ultimi anni prevalentemente oggetto di una valutazione di efficacia del dispositivo nel raggiungere i risultati attesi di pulito e disinfettato per le superfici, privilegiando sicuramente l’aggressività del prodotto sullo sporco o sul potenziale patogeno alla luce del principio correttissimo di difesa e tutela dell’utente della prestazione sanitaria.

Le attività di sanificazione sono ormai prevalentemente destinate a sistemi in appalto che, essendosi allineati ai livelli di complessità organizzativa delle nostre aziende sanitarie, sono oggetto di modelli di selezione orientati alla gestione per progetti, garantiti attraverso processi certi, ma delegati, nella loro descrizione e applicazione, alle società vincitrici dell’appalto.

Le aziende sanitarie hanno, di conseguenza, progressivamente rinunciato al controllo tecnico dei dispositivi utilizzati dalle aziende fatte salve le valutazioni sulle molecole impiegate e sulla loro compatibilità con i siti, intesi come superfici, dove queste verranno impiegate.

Sono quindi passate sotto silenzio le indicazioni di compatibilità ambientale presenti sulle schede tecniche e di sicurezza dei prodotti, fino a quando hanno cominciato ad emergere segnalazioni relative alla valutazione degli scarichi a seguito di problemi ai depuratori e agli sbocchi del sistema fognario.

La sfida affrontata da alcune strutture sanitarie nell’ultimo periodo è stata quindi improntata al riappropriarsi di questa prerogativa di controllo sul processo di sanificazione, gestione dei rifiuti, del calore e dell’energia attraverso sistemi diversi, tra cui proprio l’adesione volontaria ai modelli di organizzazione propri dei sistemi a fonte giuridica privata come le ISO.

La spinta forte nella direzione di abbracciare modelli organizzativi condivisi e confrontabili come quelli ISO nasce dal progressivo avvicinamento delle Aziende Sanitarie ai sistemi di valutazione e gestione della qualità (cfr ISO 9001/2000) anche in relazione alle indicazioni contenute nelle successive riforme sanitarie che promuovono l’adozione di modelli di valutazione qualitativa in grado di confrontare i livelli prestazionali delle aziende stesse.

La vicinanza con il sistema qualità delle ISO ha portato quindi ad approcciare altre norme come appunto la 14001 in tema di gestione ambientale, le norme derivate dal sistema inglese sulla sicurezza dei lavoratori, le norme di social accountability (SA 8000), scoprendo panorami nuovi su cui confrontare le proprie forze al fine di proporre ai propri utenti la migliore prestazione consentita da contesto e risorse.

Alcuni Sistemi Sanitari Regionali hanno addirittura favorito o persino obbligatoriamente richiesto l’adozione di sistemi certificabili ISO per i sistemi qualità delle aziende sanitarie, in modo da rendere intervalutabile il sistema tra le aziende.

Il risultato è un numero in progressivo incremento di aziende sanitarie certificate per la qualità, ancorché prevalentemente sulla produzione di un bene come un referto o un’analisi.

Con queste premesse, la scommessa di adottare sistemi certificabili in tema di gestione ambientale pareva facilmente vinta, il ragionamento poteva facilmente basarsi sul fatto che l’ospedale o l’azienda sanitaria essendo fortemente regolamentata, fosse facilmente verificabile e assimilabile nelle proprie risultanze ai requisiti richiesti dalla 14001.

Nella realtà dei fatti, per coloro i quali hanno iniziato il percorso, le sfide si sono concretizzate nel momento che si è resa necessaria la dimostrabilità dei propri risultati e della rispondenza ai requisiti, spesso inversamente proporzionale al livello di complessità dell’azienda stessa.

I vantaggi di uno sforzo importante come quello di addivenire ad un percorso ISO 14001 risiedono in prima istanza nella capacità per l’azienda di conoscere finalmente i propri processi di gestione per le attività di supporto ai core process aziendali.

Queste attività, spesso vissute a corollario del sistema rivelano la loro criticità quando non pienamente gestite, abbiamo esempi nella manutenzione ordinaria e straordinaria delle centrali aerauliche, termiche, idriche; dei sistemi di acquisizione e trattamento di acque ed energia, per poi terminare con tutte le attività connesse con la gestione dei prodotti di scarto delle prestazioni clinico assistenziali che l’azienda sanitaria propone alla cittadinanza.

Se questi aspetti sono sicuramente noti alla mente degli operatori sanitari, ancorché gestiti solo parzialmente, altri tendono all’oblio istituzionale e tra questi possiamo individuare tutte le norme autorizzative, la gestione degli accessi al sito aziendale, fatti da strade e parcheggi, la gestione del rumore prodotto e dei potenziali inquinanti ambientali provenienti dalla gestione del riscaldamento e del raffreddamento degli ambienti.

Lo strumento più importante per accedere a queste informazioni in maniera organizzata e funzionale alla formulazione di un progetto di miglioramento è sicuramente l’analisi ambientale iniziale, consigliata e non obbligatoria per la norma, ma di sicuro valore per enti che poco conoscono della propria struttura gestionale in questi aspetti.

ANALISI AMBIENTALE INIZIALE

L’Analisi Ambientale Iniziale (AAI) consiste in una approfondita indagine finalizzata all’ottenimento di informazioni utili a tracciare un quadro sulle caratteristiche ambientali del Sito di attività; questo quadro informativo permette di evidenziare le criticità ed i margini di miglioramento dei livelli di sostenibilità dell’organizzazione.

Le informazioni acquisite durante l’AAI dovranno essere aggiornate annualmente con procedure previste dal Sistema di Gestione Ambientale.

L’Analisi Ambientale Iniziale può essere strutturata su otto contesti di indagine che identificano:
1. Stato dell’Ambiente del territorio di competenza dell’ospedale, inteso come sede fisica;
2. Struttura organizzativa, prassi e procedure di gestione ambientale esistenti;
3. Attività/servizi svolti direttamente, attraverso appalti e con aziende municipalizzate;
4. Aspetti/impatti ambientali delle attività, dei prodotti e dei servizi;
5. Prescrizioni legislative e regolamentari applicabili;
6. Politiche ambientali intraprese e piani programmi adottati;
7. Scenari di emergenza;
8. Percezione della popolazione.

Una volta analizzati i vari contesti di indagine è necessario che l’Ente definisca dei criteri di valutazione delle criticità emerse durante l’Analisi Ambientale Iniziale, al fine di attribuire loro un livello di significatività.

Viene a definirsi quindi una sorta di “classifica delle criticità” che dovrà essere tenuta in considerazione per la definizione di politica, obiettivi e programmi per il miglioramento delle performance ambientali.

Il risultato atteso da un evento di questa portata è sicuramente un approccio maggiormente consapevole alla ecocompatibilità delle proprie attività assistenziali, ma avrebbe un potere attrattivo molto relativo nei confronti di quei manager poco illuminati in materia ambientale se non si traducesse anche in una gestione economicamente più vantaggiosa degli eventi.

La traduzione in pratica dei percorsi di avvicinamento alla certificazione consente di ottenere informazioni importanti rispetto alle proprie capacità di performance su quei costi che spesso vengono definiti come strutturali ed imprescindibili nell’ambito della redazione di un bilancio di previsione di una azienda, individuando spazi e margini di miglioramento che consentono di identificare costi ridondanti e superflui, modulando per esempio la gestione dei ritiri sui rifiuti, oggetto di gestione appaltata, in relazione alla reale produzione del sito, evidenziando potenziali capacità di differenziazione di conferimento per quei rifiuti assimilabili agli urbani e, non in ultimo, l’accessibilità sempre più frequente a fondi e finanziamenti agevolati di provenienza europea o statale, sia per l’ottenimento del certificato, sia per i piani di intervento in tema di ecocompatibilità.

IL DOCUMENTO PROGRAMMATICO DELLA SICUREZZA

Ritorniamo sul tema del nuovo Codice della privacy il cui ultimo termine è il 31 marzo, con ulteriore margine al 30 giugno per chi non riesce a mettersi in regola per quella data purché per certificati motivi. Quindi, per la maggior parte delle aziende e degli operatori interessati dal provvedimento, l’ora di mettersi in regola è già scattata.

IL D. LGS. 196103
Il Codice della Privacy ha previsto all’art. 33 l’obbligo di predisposizione di misure di sicurezza e protezione dei dati personali trattati, individuando un livello minimo di protezione al di sotto del quale si è a rischio sanzione.

Il Codice all’art.34 ha previsto tra gli adempimenti minimi il Documento Programmatico della Sicurezza, più comunemente detto DPS, indicandone il contenuto nella regola 19 del disciplinare tecnico. Regola che, seguita dettagliatamente consente di cogliere lo spirito della legge e capire se la propria organizzazione necessita di correttivi o nuovi accorgimenti.

Infatti, già in apertura, la regola presenta i criteri per individuare i soggetti tenuti al DPS. Perché è vero che al riguardo si parla di un obbligo dalla diffusione estesa, ma è anche vero che si tratta di un obbligo che la legge pone a carico di chi utilizza e tratta con strumenti elettronici dati sensibili e giudiziari. Il che significa che chiunque (soggetto pubblico o privato) utilizzi o conservi con computer o altri strumenti informatici (inclusi i palmari) dati “sensibili” e dati giudiziari, è soggetto all’obbligo di predisporre il DPS.

I DATI SENSIBILI
I dati sensibili secondo l’art.4 del Codice sono i dati “idonei a rivelare l’origine razziale ed etnica, le convinzioni religiose, filosofiche o d’altro genere, le opinioni politiche, l’adesione a partiti, sindacati, associazioni o organizzazioni a carattere religioso, filosofico, politico o sindacale, nonché i dati personali idonei a rivelare lo stato di salute e la vita sessuale”. A tanto sono tenuti coloro che hanno in corso rapporto di lavoro o di collaborazione, dal momento che la gestione di tali rapporti può comportare l’uso di quei dati. Per non parlare delle eventuali situazioni di malattia o invalidità del personale.

IL DPS
Il contenuto del documento seguirà una analisi sullo stato di rischio e di pericolo di perdita o sottrazione di dati in funzione dell’organizzazione interna ed esterna del soggetto che li tratta.

Le indicazioni della regola 19 conducono il soggetto obbligato attraverso un percorso che parte dall’individuazione del tipo di dati e di trattamento effettuato. Si dovrà cioè indicare la natura dei dati di cui il soggetto effettua il trattamento e la natura del trattamento stesso.

Quanto al primo aspetto occorre indicare se si tratta di dati di dipendenti, di collaboratori o di altri ancora, di dati sensibili o giudiziari. Quanto al secondo, la tipologia del trattamento (rapporto di lavoro, fornitura, adempimenti di legge ecc.), la tipologia del sistema operativo, l’eventuale trasmissione a terzi (accennando ai motivi) e le relative modalità di trasmissione, l’uso di internet o altro simile. A questo punto si impone l’esame delle strutture interne affidatarie di quel trattamento; ad esempio ufficio commerciale, acquisti, addetti alla contabilità, alle paghe ecc. Si tratterà di individuare compiti e ruoli dei soggetti coinvolti nelle procedure di trattamento e per ogni struttura individuare un responsabile. Diversamente, il responsabile è il titolare, é opportuno che il trattamento sia specificato per ogni singola struttura, interna o esterna.

RISCHI, STRUMENTI E CAUTELE
Il rischio cui intende riferirsi la legge è sia quello di una violazione della riservatezza, per un accesso non autorizzato, sia il rischio della violazione dell’integrità dei dati per una modifica o una distruzione non autorizzata; c’e poi il rischio di perdita accidentale e quello di trattamento non autorizzato.

Il Documento dovrà illustrare le soluzioni ipotizzate per fronteggiare quei rischi; si tratta anche di adottare cautele atte a prevedere soluzioni riparatorie. Quanto alle prime soluzioni si va da scelte che impongono l’identificazione e l’autorizzazione dei soggetti che hanno titolo per accedere a quei dati, all’introduzione di vere e proprie credenziali di autenticazione per costoro dalla password personale alle registrazioni di accesso.

Con la scelta della password si deve rispettare il vincolo del numero minimo di 8 caratteri o del numero massimo di caratteri consentito dal sistema; non deve contenere riferimenti riconducibili all’operatore e deve essere modificata ogni tre/sei mesi.

Con la scelta delle registrazioni di accesso si può ricorrere alle carte a microprocessore, a un certificato digitale o altro.

Si va dagli strumenti di protezione della rete e dei sistemi informatici dagli attacchi di virus o programmi pericolosi per l’integrità dello stesso sistema, oltre che dei dati, agli strumenti volti a proteggere anche solo dalle intrusioni illecite di soggetti esterni, dal rischio di danneggiamento all’interruzione del sistema informatico.

Non si tratta solo di indicare nel DPS l’installazione dei diversi antivirus, antispamming e/o firewall, ma è necessario indicare le condizioni e la cadenza dell’aggiornamento.

Quanto alle cautele si va dalla descrizione delle misure a protezione dei locali ove sono custoditi gli archivi, alla pianificazione degli interventi per ripristinare la disponibilità dell’accesso ai dati per le ipotesi di perdita o distruzione.

Per le prime il DPS richiede l’indicazione delle modalità di chiusura dei locali (porte, serrature, disponibilità delle chiavi) e dell’eventuale controllo degli accessi.

Per gli interventi di ripristino, è certamente utile il salvataggio periodico dei dati che dovrà essere riportato nel documento in termini di modalità e di frequenza. Obbligatori sono formazione ed aggiornamento del personale.

La legge individua come momenti essenziali per la verifica di tale aggiornamento, l’inizio dell’attività, l’eventuale cambio di mansioni, e l’introduzione di nuove tecnologie di trattamento. Quanto ai rapporti con i soggetti esterni il Documento dovrà prevedere la descrizione di criteri e impegni assunti dal soggetto esterno per le misure di sicurezza.

Il Documento, una volta redatto deve essere conservato in azienda e richiamato nella relazione al bilancio.

LE SANZIONI
La mancata predisposizione del documento fa scattare a carico del titolare del trattamento la pena dell’arresto fino a due anni o l’ammenda da 10 a 50 mila euro. È tuttavia prevista una possibilità di “ravvedimento”, ovvero di regolarizzazione successiva all’accertamento dell’inadempienza, ma ciò comporta comunque il pagamento di 12.500,00 euro.

Il mondo delle mani

Forse non tutti sanno che le nostre mani sono la parte del nostro corpo (dopo la bocca) con il maggior numero di batteri.

Sappiamo bene come esse siano sempre in movimento ed in contatto con quasi tutto quello che incontriamo. Ciò significa che attraverso le nostre mani si possono diffondere una quantità indefinibile, ma alta, di batteri.

La cultura, perché di cultura si tratta, del lavaggio delle mani varia non solo da regione a regione, da nazione a nazione e da popolo a popolo, ma anche da persona a persona.

I batteri sono, invece, pressoché sempre gli stessi in uno stesso posto, sulle mani di tutti. Ciò significa che a secondo delle abitudini di ciascuno, in un dato posto, alcune persone contribuiscono di più ed altre di meno alla diffusione dei batteri tramite le loro mani.

La preoccupazione maggiore che dovremmo avere è verso quegli sporchi che…non si vedono.

Sono infatti i batteri la fonte della sporcizia più diffusa e meno visibile. Ma sono piccoli esseri osservabili dall’uomo quando li osserva il laboratorio e li studia. I batteri sono presenti quasi dappertutto.

Alcuni sintetici dati. Un batterio, messo in terreno di coltura, in sole sei ore genera una colonia di 250.000 batteri per centimetro quadro.

Ci sono luoghi che sono da ciascuno di noi frequentati ogni giorno su cui si può rilevare una presenza realmente elevata di batteri ( in grado poi di generare nella proporzione detta): le maniglie del tram, la cornetta del telefono, l’asse del water e tutti i pulsanti o le maniglie della zona delle toilette: su questi oggetti si possono ritrovare da 20 a 300 batteri per centimetro quadrato.

Attenzione però: non sono gli sporchi visibili quelli più pericolosi. Spesso accade che ci laviamo le mani quando sono evidentemente sporche. In tal caso ci riteniamo soddisfatti se abbiamo eliminato le tracce visibili dello sporco, ma il pericolo non è sicuramente passato.

Ma anche ci pulissimo perfettamente le mani in un bagno pubblico usciremmo contaminati perché… usciamo dalla toilette toccando la maniglia a mano nuda… quella stessa che noi e tanti altri hanno toccato con le mani ancora sporche.

Non credo che sia atteggiamento diffuso l’aprire la porta della toilette per uscire con un pezzo di cartigienica o una salvietta usa e getta…

Un consiglio riassuntivo e generale: per ottenere un buon risultato nel lavaggio delle mani occorre utilizzare acqua calda, naturalmente sapone e fare durare il lavaggio qualche minuto.

L’evidente importanza che riveste la problematica della cura dell’igiene delle mani ha favorito lo sviluppo di alcune normative che riguardano anche il settore dei prodotti per il loro lavaggio.

Si tratta di normative e direttive che mirano a rendere più sicuri e “trasparenti” i prodotti che quotidianamente utilizziamo. Troviamo, infatti, sui prodotti a norma delle indicazioni che, tutelando il consumatore, ne illustrano le caratteristiche per quanto riguarda la sicurezza e la durata, la composizione e l’utilizzo.

Tutte queste informazioni sono sicuramente un passo avanti verso la chiarezza del prodotto che viene utilizzato e una garanzia di qualità non indifferente.

La scritta “DERMATOLOGICAMENTE TESTATO” indica che il prodotto cosmetico sottoposto a test non contiene alcuna sostanza di cui è proibito l’uso in prodotti cosmetici e di igiene corporale (secondo la legislazione CEE); che gli agenti conservanti introdotti nella formula del prodotto figurano nella lista positiva approvata dalla CEE e che essi sono utilizzati ad una concentrazione conforme all’uso previsto da questa legge.

IL PERIODO POST-APERTURA (PAO)

La VII Modifica alla Direttiva Cosmetici comunitaria introduce un nuovo requisito che devono avere le etichette dei prodotti cosmetici. Si tratta del PaO (dall’inglese Period after Opening) che indica il tempo durante il quale il prodotto, aperto dal consumatore, rimarrà utilizzabile e cioè conforme ai requisiti di sicurezza.

Il tutto, chiaramente, se il prodotto sarà stato conservato in modo corretto. Il PAO è rappresentato da un nuovo simbolo sull’etichetta (sia quella esterna all’imballo sia quella apposta sul prodotto).

Accanto a questa figura che stilizza un barattolo di crema aperta, è indicato il tempo massimo di durata del prodotto aperto attraverso una M (che indica il mese) ed un numero (6 per 6 mesi, 12 per 12 mesi e così via).

Tutto questo nasce con lo scopo di rendere più sicuro il consumatore del prodotto cosmetico che ha durata minima superiore ai 30 mesi dalla data di produzione. Per questi prodotti, infatti, fino ad oggi non c’era necessità di apporre una data di scadenza, come è, invece, obbligatorio nel caso di alcuni prodotti per bambini.

Con questa nuova norma, si risponde al bisogno di conoscere per quanto tempo possiamo effettivamente continuare ad utilizzare una confezione di cosmetico dal momento della sua apertura.

GLI ALLERGENI

La stessa modifica alla norma sopra citata introduce un nuovo obbligo per quanto riguarda l’indicazione in etichetta di 26 sostanze, se presenti nel prodotto cosmetico sopra una certa percentuale.

La precauzione nasce dalla constatazione del rischio allergico per alcuni consumatori.

Attraverso questa nuova comunicazione il consumatore può compiere una scelta più consapevole del prodotto cosmetico.

Ad oggi, infatti, si è maggiormente in grado di identificare le sostanze potenzialmente responsabili di allergie, sebbene la compatibilità cutanea dei prodotti cosmetici sia completamente testata.

Il tutto permetterà anche ai dermatologi di essere maggiormente efficaci nell’individuazione delle allergie.

Le 26 sostanze sono state individuate sulla base delle loro capacità di indurre reazioni allergiche, su soggetti sensibili, in maggiore percentuale rispetto alle altre molecole. I più frequenti componenti documentati come responsabili di dermatiti da contatto da cosmetici sono: i profumi (10,2%), i coloranti usati nelle tinture per capelli (6,8%), gli eccipienti (6,1%), i conservanti (4,9%).

LE SOLUZIONI PIU’ SICURE SUL MERCATO

Si capisce da quanto esposto sopra che la buona qualità di un prodotto sarà determinata anche dal rispetto che il produttore opera di tutte queste norme. Occorre, inoltre, trovare delle soluzioni che permettano ad un buon prodotto di rimanere tale nel tempo del suo utilizzo.

Ad oggi la soluzione migliore per garantire l’igiene dei prodotti per il lavaggio delle mani è certamente quella offerta dai distributori di sapone. Fatta salva la bontà del prodotto secondo tutte le norme suddette, questi sistemi offrono valori aggiunti.

Il prodotto viene erogato e non più prelevato a mano da secchielli o taniche. Non c’è quindi contaminazione dall’esterno, né passaggio da mano a mano del sapone: il rischio di contaminazione batteriologica è praticamente ridotto a zero.

Normalmente questi distributori vengono utilizzati da cartucce o ricariche in sacche, proprio per venire incontro all’esigenza di evitare i rischi di contaminazione del prodotto: il contenuto delle sacche, imbarattolato all’origine, non viene più in seguito manipolato né aperto o travasato: la sostituzione delle sacche ne garantisce la perfetta igienicità ed anche una più sicura conservazione.

IL VECCHIO LIBRETTO VA IN PENSIONE

IN SOSTITUZIONE AL LIBRETTO SANITARIO SONO GIÀ IN VIGORE, IN ALCUNE REGIONI D’ITALIA, I CORSI DI FORMAZIONE CHE PREVEDONO UNA MAGGIOR PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTARISTI

Lo Stato ha legittimato le varie Regioni italiane a deliberare in – materia d’igiene al fine di perseguire l’obiettivo della sicurezza alimentare, con particolare riguardo per la prevenzione delle malattie infettive trasmesse da alimenti.

Ogni Regione ha deliberato criteri propri per la gestione dell’igiene alimentare, in base della classificazione delle mansioni a rischio.

La Regione Lombardia, attraverso la legge Regionale n.12 del 4 Agosto del 2003, ha portato dei cambiamenti radicali per gli operatori che lavorano a stretto contatto con le sostanze alimentari abolendo l’obbligo del libretto sanitario.

L’eliminazione del libretto sanitario non deve essere considerata come una diminuzione dell’attenzione alla formazione del personale alimentarista, bensì come un cambiamento rapportato alla diversa realtà che oggi ci troviamo ad affrontare.

In effetti, il Decreto Legislativo 155 del 26 maggio 1997 ha come obiettivo quello di perseguire la sicurezza alimentare, sia attraverso l’analisi dei rischi (tramite il “manuale” di H.A.C.C.P), sia con una formazione mirata ed un aggiornamento costante.

L’art. 4 comma 2 della legge regionale della Lombardia, disciplina quanto segue: “Gli operatori addetti alla produzione, somministrazione e distribuzione di alimenti sono tenuti a ricevere adeguata preparazione igienico – sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa e ad essere aggiornati con periodicità biennale”. L’onere della formazione è a carico dei Datori di Lavoro, come definito dal D.Lgs 155/97.

COM’ERA PRIMA

Ma per comprendere la svolta dettata da questa legge Regionale occorre fare un passo indietro ed analizzare lo scopo che aveva il libretto sanitario.

Giova ricordare, infatti, che si tratta di un obbligo derivante da una legge del 1962, la n. 283, successivamente ripresa dal D.P.R. n.327 del 1980, in cui si prevedevano controlli clinici a cadenza annuale per i lavoratori alimentaristi, per poter escludere la presenza di malattie infettive.

In quel periodo, alcune malattie come colera, salmonellosi e tifo erano ancora presenti in Italia, quindi era giustificata l’individuazione di un portatore come mezzo preventivo.

L’unico elemento limitante era il controllo clinico annuale, che non era comunque sufficiente a coprire gli ampi periodi di positività dell’individuo alla malattia.

Il tampone faringeo, effettuato per la ricerca dello stafiloccoccus, non rappresentava inoltre un metodo sicuro di prevenzione, in quanto la causa delle infezioni non è tanto il batterio ma la tossina che produce.

Se analizziamo la situazione epidemiologica odierna, le cose rispetto al 1962 sono cambiate: tifo e colera sono di fatto scomparse se non in rari casi, in cui la malattia viene contratta in Paesi stranieri.

Tuttavia si è aperto l’orizzonte a nuovi microrganismi, molto più resistenti agli antibiotici ad ampio spettro quali: bacillus cereus, yersinia enterocolitico, alcune salmonelle minori e il pericolo di intossicazioni alimentari rimane ancora presente, anche se in modo più contenuto. E’ anche vero che la maggior parte di tossinfezioni alimentari sono legate ad una non corretta manipolazione o conservazione degli alimenti.

Quindi tale fenomeno spesso e volentieri si verifica all’interno delle mura domestiche, in quanto le aziende con il sistema di autocontrollo (H.A.C.C.P., 1997) hanno posto maggior attenzione sulla produzione e manipolazione degli alimenti.

Pochi, oggi, ritengono indispensabile una conoscenza delle norme igieniche da adottare quando si utilizzano alimenti deperibili e la prevenzione è passata, purtroppo, in secondo piano.

IL NUOVO QUADRO

Alla luce del nuovo quadro, il libretto sanitario è stato ri tenuto inadeguato e insufficiente, mentre risulta di primaria importanza andare a modificare il comportamento dell’alimentarista, adeguandolo alle norme igieniche necessarie per eliminare le infezioni.

Per poter ottenere risultati apprezzabili, non è sufficiente un semplice corso della durata di 4 ore, ma deve entrare nella cultura di ognuno di noi che il corretto comportamento è la prevenzione vincente per molte malattie infettive.

La Regione Lombardia ha dettato delle norme specifiche sulla modalità di formazione del personale alimentarista, stabilendo inoltre che i formatori devono possedere i requisiti professionali idonei ed essere costantemente aggiornati in materia igienico – sanitaria.

Sembra infatti inconcepibile che nel nuovo millennio i fattori di rischio per la trasmissione delle malattie attraverso gli alimenti siano gli stessi di 20 anni fa e che ci si ritrovi ancora a dover stabilire le basi minime di igiene personale.

IL CORSO DI FORMAZIONE PER ALIMENTARISTI

Molte Regioni hanno già da tempo emanato delle leggi, delle norme e delle linee guida per dare indicazioni sui contenuti che debbono possedere i corsi di formazione per gli alimentaristi. A seguito di ciò anche diverse aziende sanitarie hanno predisposto del materiale informativo e, pur riscontrando delle parziali differenze, le linee generali che vengono proposte hanno molti tratti in comune.

I contenuti a cui facciamo riferimento qui di seguito si rifanno in particolare alla documentazione che segnaliamo nella bibliografia.

I PRINCIPALI MICRORGANISMI CAUSA DI PROBLEMI EPIDEMIOLOGI

La presenza di microrganismi è legata ad alcuni fattori intrinseci all’alimento (attività dell’acqua, pH, presenza di sostanze nutritive…) o estrinseci (temperatura, umidità relativa, composizione dell’atmosfera durante la conservazione e la distribuzione) che inibiscono o promuovono la proliferazione nell’alimento della popolazione microbica iniziale.

Ogni microrganismo possiede, per ognuno dei parametri sopra citati, un valore minimo per la crescita, uno massimo ed uno ottimale, per valori superiori al valore massimo o inferiori al valore minimo il microrganismo non è in grado di moltiplicarsi.

Verranno analizzati i metodi di controllo per impedire la proliferazione microbica rapida; l’alimentarista non dovrà solo limitarsi a compiere correttamente il proprio lavoro, ma dovrà collegare gli effetti legati ad ogni decisione e soprattutto essere preparato per poter affrontare e gestire eventuali emergenze.

Verranno analizzati, in modo approfondito, i rischi connessi alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti, con particolare riferimento all’attività svolta dai soggetti interessati.

L’alimentarista dovrà conoscere le malattie di origine alimentare, provocate dai microrganismi patogeni soprattutto i batteri e saper il significato dei vari termini: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Brevemente daremo queste definizioni:

  • le infezioni sono causate dalle ingestioni di microrganismi patogeni che si sviluppano nel nostro apparato digerente e producono tossine;
  • le intossicazioni sono causate dall’ingestione di tossine presenti nell’alimento e prodotte dal microrganismo prima del consumo;
  • le tossinfezioni sono provocate dall’ingestione di microrganismi e tossine.

L’IMPORTANZA DELLA TEMPERATURA E IL CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME

La temperatura rimane sempre un punto critico nella fase produttiva (spesso si conservano alimenti a temperature errate, si raffreddano con metodi obsoleti e si cucinano rimanendo al di sotto della temperatura di sicurezza). Per comodità o per problemi organizzativi si cucina troppo tempo prima dell’effettivo consumo, e questo rappresenta uno dei fattori responsabili dell’insorgenza di tossinfezioni alimentari.

Altro tasto dolente è il controllo delle materie prime: con la tracciabilità di alcuni prodotti alimentari (carne bovina, settore ortofrutticolo, latte, uova e recentemente la carne aviaria) abbiamo la possibilità di conoscere l’intera storia del prodotto alimentare da noi acquistato, ma non siamo ancora in grado di conoscere lo stato igienico e microbiologico del prodotto.

Ecco perché, se da un lato è importantissimo saper correttamente leggere un’etichetta dall’altro non bisogna sottovalutare gli aspetti soprannominati di contorno: le condizioni igieniche del mezzo di trasporto e la temperatura durante il tragitto (alcuni fornitori sono in grado di fornire la strisciata per poter controllare se l’alimento è stato sottoposto a sbalzi di temperatura).

Non trascurabile è il fattore “tempo” che si impiega prima di portare alle condizioni normali di conservazione le nostre derrate: spesso le consegne avvengono in orari poco consoni e quindi si verificano tempi di attesa troppo lunghi prima del trasporto in celle frigorifere.

È opportuno conoscere anche le temperature di trasporto delle derrate alimentari e gli sbalzi a cui possono essere sottoposte.

Il protocollo di ricevimento merci va quindi rispettato e non si può pretendere di ottenere un prodotto di alta qualità trasformando derrate alimentari contaminate e di basso pregio.

Dalla firma della bolla di consegna l’alimentarista diventa il responsabile della corretta conservazione dell’alimento: il rapporto tempo-temperatura viene profondamente analizzato facendo riferimento ai microrganismi responsabili di intossicazione alimentare.

IL FATTORE UMANO

Altro punto critico è l’uomo quale fattore principale nella contaminazione di agenti patogeni al cibo: egli infatti si muove da un ambiente all’altro, utilizza varie attrezzature e viene a contatto con diversi alimenti e materiali trovandosi in condizioni ottimali per trasferire germi da un oggetto ad un altro o da se stesso all’ambiente esterno e viceversa.

Ecco che l’igiene personale e soprattutto quella delle mani (uso di saponi igienizzanti) appaiono importanti al fine di evitare il rischio di contaminazione.

Anche se le mani risultano apparentemente pulite, voglio ricordare che i microrganismi non sono visibili all’occhio umano e quindi occorre lavarle sempre:

  • Prima dell’inizio del lavoro
  • Dopo aver toccato cibi crudi e prima di toccare quelli cotti (fischio di contaminazione crociata);
  • Prima di passare da una fase di lavorazione all’altra;
  • Prima di servire qualsiasi alimento;
  • Dopo aver toccato i rifiuti e i suoi contenitori;
  • Dopo aver toccato soldi;
  • Dopo aver toccato scatoloni e imballaggi;
  • Dopo aver usato i servizi igienici;
  • Dopo essersi soffiati il naso o portato la mano alla bocca per colpi di tosse o starnuti.

Se si usano i guanti monouso, bisogna cambiarli ogni volta che, secondo le regole indicate sopra, si devono lavare le mani.

SANIFICAZIONE E PIANO DI DISINFESTAZIONE

Per i locali e le attrezzature deve essere definito un piano di sanificazione che ha lo scopo di specificare come pulire e disinfettare in modo corretto gli ambienti di lavoro (tenendo presente del tipo di sporco, del materiale da pulire e della tempistica del trattamento).

Con il termine sanificazione si intende quell’insieme di interventi e operazioni che portano, come risultato finale, l’asportazione dello sporco e la riduzione dei microrganismi da una superficie o da un oggetto.

La sanificazione prevede una serie di azioni collegate una all’altra che devono essere attuate nella giusta sequenza: pulizia-detersione-risciacquo-disinfezione-risciacquo-asciugatura.

Durante il corso vengono fornite le conoscenze di base per poter meglio identificare il detergente più idoneo a seconda del tipo di sporco presente (organico-inorganico) e si evidenziano i principi attivi dei sanificanti in commercio (a base di sali quaternari d’ammonio o di cloro).

Si guida l’alimentarista ad interpretare una scheda di sicurezza dei composti chimici utilizzati.

Per completare il tutto si introduce il Piano di Disinfestazione, che elenca quale tipo di trattamenti (derattizzazione, disinfestazione) vengono effettuati per combattere e prevenire i principali infestanti; con quale periodicità e con quali metodiche e prodotti.

Solitamente questi interventi vengono affidati a ditte esterne.

Ogni fattore di rischio, previsto nel Manuale di Autocontrollo, avrà una probabilità diversa di manifestarsi ed originerà un danno di una gravità più o meno elevata in funzione della propria pericolosità.

CONCLUSIONI

Un buon formatore deve saper individuare, tramite le poche informazioni che riesce ad ottenere dai suoi interlocutori, le problematiche che quotidianamente l’alimentarista deve affrontare, al fine di rendere il più pratico possibile il corso.

È inoltre consigliabile utilizzare un linguaggio di facile comprensione, spesso i termini scientifici riempiono la testa di nomi ma non chiariscono le idee.

Il personale addetto alla manipolazione degli alimenti deve comprendere l’importanza del proprio lavoro e i pericoli di contaminazione associati alle proprie mansioni, deve essere preparato ad affrontare in modo corretto gli imprevisti.

E, cosa più importante, la sola formazione non è sufficiente se poi non vengono messe in pratica le nozioni apprese.

Non ci resta altro che augurare a tutti gli operatori del settore un buon lavoro e sperare di essere in “buone mani”!