Corsi per alimentaristi: cos’è, come si svolgono, cosa si studia?

corsi per alimentaristi sono dei percorsi formativi che devono essere necessariamente seguiti da alcune categorie di lavoratori, cerchiamo dunque di fare chiarezza e di capire quali sono le figure professionali che non possono fare a meno di tale formazione. Leggete l’articolo gentilmente concesso da haccp roma.

Cosa sono i corsi per alimentaristi?

Quelli che sono genericamente definiti come corsi per alimentaristi sono i corsi HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points.
Questi corsi si rivolgono a tutti i lavoratori delle aziende che operano nel settore alimentare, da intendersi non solo alle aziende che producono o lavorano alimenti, ma anche a quelle che si occupano semplicemente di servirli ai loro clienti.

Diverse tipologie di attività, dunque, devono accertarsi che i loro lavoratori abbiano seguito dei corsi HACCP, dall’industria alimentare fino al ristorante.

La legge stabilisce appunto l’obbligatorietà di questi corsi, sia per quanto riguarda i lavoratori titolari dell’attività che i lavoratori dipendenti.
Le aziende che non rispettano tale disposizione vanno incontro a serie sanzioni, ma al di là di questo è assolutamente opportuno che i lavoratori seguano questi corsi affinché possano operare con la dovuta professionalità.

I corsi HACCP infatti forniscono un quadro di tutti i principali rischi di contaminazione degli alimenti, di conseguenza formano gli allievi affinché possano seguire tutte le procedure necessarie per scongiurarli

Corsi HACCP: le diverse tipologie

I corsi HACCP possono presentare peculiarità disparate: la loro lunghezza e i loro contenuti dipendono infatti da diversi aspetti, ovvero ad esempio dal tipo di azienda in cui operano gli allievi e dal tipo di mansione svolta dai medesimi.
Bisogna distinguere anche i corsi HACCP propriamente intesi dai corsi HACCP di aggiornamento: questi percorsi formativi richiedono infatti un aggiornamento periodico che si concretizza in un corso di breve durata.

Il lavoratore che consegue un attestato HACCP portando a termine con successo la frequenza di un corso ha dunque modo di operare nel settore alimentare nel rispetto delle normative vigenti, dopo un determinato numero di anni come detto è tuttavia necessario seguire il relativo corso HACCP di aggiornamento.
Il preciso lasso di tempo entro cui deve essere seguito l’aggiornamento è stabilito a livello regionale, dunque non è univoco su tutto il territorio nazionale.

Corsi HACCP in classe e online

La sicurezza alimentare è dunque l’argomento di studio principale dei corsi per alimentaristi, e viene declinato in molteplici diversi aspetti dal punto di vista pratico.
Una distinzione molto interessante che può essere effettuata per quel che riguarda i corsi HACCP è quella tra i corsi tradizionali e quelli online, cerchiamo dunque di capire cosa distingue questi due percorsi formativi.

Va anzitutto sottolineato che dal punto di vista della validità legale dell’attestato finale non vi è nessuna differenza tra corsi tradizionali e corsi online: entrambi infatti consentono all’allievo di poter operare nel settore alimentare nel pieno rispetto delle normative vigenti.
I corsi tradizionali sono quelli che si svolgono in aula, quindi i classici corsi che prevedono delle lezioni frontali, i corsi online invece si svolgono completamente tramite Internet.

I corsi HACCP online stanno diffondendosi sempre più, e la cosa non stupisce, alla luce della loro grande comodità: poter seguire un corso da remoto significa poter fare a meno di spostarsi, quindi di spendere tempo e denaro in trasporti, allo stesso tempo inoltre tali percorsi formativi assicurano all’allievo una grande flessibilità, dunque si possono conciliare facilmente con le più disparate esigenze professionali e personali.

Scegliere solo enti formativi accreditati

Non vi è nessuna ragione per cui temere che i corsi HACCP online possano essere meno approfonditi rispetto a quelli tradizionali; in tutti i casi ovviamente è fondamentale rivolgersi a un ente formativo accreditato, quindi a un’azienda che possa rilasciare degli attestati HACCP che abbiano piena validità su tutto il territorio nazionale.
Se si è interessati a dei corsi per alimentaristi a Roma si può far riferimento a 626 Advice Srl, azienda che vanta una grande esperienza in questo settore e che è in grado di affiancare i suoi clienti in modo assolutamente totale per quel che riguarda la sicurezza HACCP a Roma.

626 Advice Srl non si limita ad erogare dei corsi HACCP, ma fornisce anche delle consulenze di altro tipo, come ad esempio quelle relative alla produzione del cosiddetto Manuale HACCP, un documento che deve necessariamente essere prodotto dalle aziende operanti nel settore alimentare e che richiede appunto la competenza di un tecnico specializzato.

USO AVVEDUTO DEI PESTICIDI

(SINTETICO CONTRO NATURALE CONTRO BIOLOGICO)

Dal momento in cui il genere umano è comparso sulla terra, gli insetti sono stati sempre considerati come animali infestanti. Ma affinché una tale affermazione sia vera, un organismo deve fare una delle seguenti cose: danneggiare i raccolti, distruggere i prodotti, trasmettere malattie, trovarsi lungo la strada dei bisogni ed interessi umani, o semplicemente diventare fastidiosi. Per raggiungere il fine di eliminare gli animali infestanti, i pesticidi chimici sono stati sviluppati per combattere i nemici. (Con il termine pesticida si definisce qualsiasi prodotto chimico che viene usato per uccidere gli animali infestanti.) I pesticidi possono essere fatti dall’uomo oppure ricavati dalle piante, e con tutti si deve fare molta attenzione. Molti scienziati credono che nessuna specie di insetti infestanti sia mai stata completamente debellata dall’uso di pesticidi chimici, ed in alcuni casi, ogni specie infestante è diventata anche più di un problema come risultato dall’uso di pesticidi.

pesticidi sintetici sono prodotti chimici fatti dall’uomo e creati per il solo scopo di uccidere insetti infestanti ed altri flagelli, come le alghe. Questi prodotti chimici sono creati in molte forme e per diverse applicazioni. Possono essere spruzzati o spolverati sopra piante ed animali, oppure fatti all’interno di palline ed in forme gassose per applicazioni sul terreno. I due maggiori gruppi di pesticidi sintetici sono idrocarburi trattati al cloro (come il DDT) e fosfati organici (come il Malathion).

La creazione di composti di idrocarburi trattati al cloro risale al 1874 e sono stati sottoposti ad un attento esame in anni recenti. Questi composti all’inizio erano stati creati per essere delle cure miracolose a diversi problemi di piante infestate in tutto il mondo. Essi furono usati in maniera selvaggia per il trattamento di qualsiasi cosa a partire da quello dei pidocchi in Italia (il DDT fu accreditato nel fermare un’epidemia di tifo portata dai pidocchi) alla comune blatta nelle case statunitensi. Uno dei problemi sorti da alcuni effetti residui di questi composti; per esempio, il DDT è stato collegato ad alcuni problemi come quello dei gusci sottili nelle uova di qualche uccello. Alcuni degli insetti bersaglio di queste sostanze chimiche, come le blatte e le mosche sono diventati resistenti oppure immuni a ciò.

I fosfati organici sono degli insetticidi che furono scoperti nel corso della ricerca di gas velenosi durante la seconda guerra mondiale. Alcuni di questi composti sono particolarmente tossici sugli esseri umani ed animali, tanto quanto verso gli insetti. Un reale pericolo di questi composti è rappresentato dal fatto che possono essere assorbiti in maniera diretta dalla pelle, oltre ai metodi usuali di contaminazione – respirandoli o mangiandoli. Il Malathion è uno dei fosfati organici più usati perché ha un effetto residuo molto breve nell’ambiente ed è anche poco tossico nei confronti degli animali non nocivi. Molte specie di insetti che resistono ai pesticidi a base di idrocarburi trattati al cloro, saranno uccisi dal Malathion. Ad ogni modo, deve essere usata molta cura nell’uso dei pesticidi. Leggere sempre l’etichetta molto attentamente, e segui le istruzioni d’uso nell’applicazione corretta dei pesticidi. È saggio indossare degli abiti protettivi durante l’uso in quanto quasi tutti i pesticidi sono assorbiti dalla pelle. L’etichetta ti darà delle istruzioni riguardo quali abiti indossare. I professionisti di solito indossano dei capi d’abbigliamento di gomma e dei respiratori.

controlli naturali sono quelle cose che accadono fisicamente in natura e che aiutano a tenere in guardia gli insetti. Questi controlli si trovano in ogni cortile ed in tutte le parti del mondo. Alcuni esempi di controlli naturali sono: le condizioni atmosferiche, i livelli di piovosità, la quantità di ombra in un luogo, e l’ubicazione geografica. Per esempio, se vivi in Alaska, la temperatura terrà molti insetti tropicali lontani dal risiedere nel tuo cortile. Un ampio fiume terrà lontani dal tuo giardino gli insetti che saltano, ma può anche essere un terreno fertile per le zanzare. Le persone hanno un basso effetto sul controllo della natura, ma al giorno d’oggi in cui ci sono i jet e le macchine, parecchi degli insetti indesiderati hanno trovato una strada verso una nuova casa con l’aiuto degli esseri umani.

controlli biologici comprendono quelle cose viventi che tengono in guardia la popolazione di insetti. Gli insetti predatori, compresi i rospi, le rane, le talpe, gli uccelli, ed i predatori di insetti, sono un buon esempio. Molte malattie che accadono naturalmente, causate da virus, funghi, e batteri, tengono basse le popolazioni di insetti. È in quest’area di controlli ed equilibri naturali dove l’uomo ha spesso alterato l’equilibrio degli insetti benefici e distruttivi.

Un metodo per la gestione degli insetti nocivi chiamato controllo biologico permette l’introduzione oppure l’aumento degli insetti predatori, parassiti, oppure malattie all’interno di un’area invasa da insetti nocivi in modo da ridurre la popolazione di una specifica razza di insetti nocivi. Questo metodo funziona di più nei confronti di grosse zone di raccolto dove c’è per lo più un solo tipo di insetto nocivo. Un buon esempio di tutto questo potrebbe essere l’introduzione della vedalia, un coleottero australiano, un insetto infestante che colpisce gli alberi di cedro.

Alcuni controlli biologici che non sono così specifici stanno acquistando una certa popolarità tra i giardinieri e gli agricoltori. Uno di questi è un batterio chiamato Bacillus thuringiensis. Esso colpisce molte specie di bruchi, compresi i vermi che attaccano i pomodori e vagabonde farfalle notturne. I controlli biologici di solito non eliminano completamente un insetto nocivo, ma un equilibrio naturale accadrà una volta che l’agente di controllo si è imposto. I controlli biologici continueranno a controllare l’obiettivo rappresentato dagli insetti nocivi un anno dopo l’altro, e solo occasionalmente potrebbero avere bisogno di essere aumentati. Ma ricordandosi che i controlli biologici non funzionano durante le ore notturne. I predatori ed i parassiti prendono tempo per imporsi, e le malattie e le patogenesi dell’insetto hanno bisogno di tempo per espandersi ed infettare nuove vittime. È difficile rimettersi a sedere e guardare il proprio giardino essere distrutto quando lo hai appena trattato con un controllo biologico, ma se tu dai un po’ di tempo ai controlli in modo che funzionino, le ricompense avranno effetto.

Nei lontani anni settanta, l’eliminazione d’insetti nocivi non stava funzionando bene e delle serie domande erano state sollevate e concernevano l’ambiente. Il termine gestione integrata degli insetti nocivi (IPM) fu coniata per descrivere una nuova pratica nel controllo degli insetti nocivi all’interno di orti e giardini. L’IPM è fondamentalmente una strategia di controllo degli insetti nocivi che è attenta a tutti gli aspetti e sorge con un’analisi esauriente del problema per produrre il massimo raccolto con i minimi effetti dannosi agli esseri umani ed all’ambiente.

Il primo passo nell’IPM è la scelta delle piante benefiche e dare loro le migliori condizioni di crescita possibili. In seguito, usare tutte le informazioni disponibili inerenti la rotazione del raccolto, eliminando le piante che presentano animali nocivi, piantumazioni programmate, e raccolti a tempo per ridurre la gravità del danno sul raccolto a causa degli insetti nocivi. Dopo di ciò, se un insetto o una malattia diventano un problema, il passo successivo sarebbe quello di controllare fisicamente la peste. Controllare fisicamente comprende la raccolta a mano, trappole, e metodi di controllo mettendo delle barriere. Nel caso questi controlli non funzionano, dei controlli biologici sono aggiunti al programma. Alla fine, se tutto il resto non funziona, dei controlli chimici sono usati come ultima spiaggia. Il controllo integrato della peste è basato sulla consapevolezza che ci saranno alcuni danni – il segreto dell’IPM è sapere quando agire su un problema causato dall’animale nocivo. Davvero molti giardinieri “biologici” concordano con questa pratica fino a quando non sono usati i mezzi chimici. Le tecniche dell’IPM consistono principalmente in avvicinamenti sensitivi comuni, così è probabile che parecchie persone hanno usato qualche forma di gestione integrata della peste nei loro giardini un giorno o l’altro.

SALVARSI DAI PESTICIDI

Quando qualsiasi altro sistema non è stato utile ed hai la sensazione di dovere usare un pesticida, i seguenti suggerimenti ti aiuteranno ad usarli in maniera sicura. Ricordarsi che anche i pesticidi relativamente non tossici possono causare dei problemi se usati in maniera impropria.

  • Nella scelta di un pesticida, scegliere il prodotto che è registrato (approvato dal governo) per il vostro problema specifico. Non provare ad uccidere qualsiasi cosa con un pesticida ad ampia gamma. Accertarsi che il prodotto scelto è specifico per l’insetto nocivo e relativo scenario che state cercando di eliminare.
  • Leggere sempre tutto quello che c’è scritto sull’etichetta e seguire le istruzioni. Non aggiungere mai nessun’altra sostanza chimica che non sia espressamente richiamata nelle istruzioni. L’etichetta è un documento legale che spiega qualsiasi cosa che si ha il bisogno di sapere nell’uso di quel prodotto. Spiega con esattezza le caratteristiche del pesticida e l’uso più appropriato.
  • Se si hanno dei bambini e degli animali domestici, conservare i pesticidi in un armadietto chiuso a chiave. Conservare il numero telefonico del centro antiveleni più vicino, all’interno dell’armadietto e vicino al proprio telefono. Non rimuovere mai l’etichetta dal contenitore oppure versare una sostanza chimica dentro un altro contenitore che non abbia la stessa etichetta, con le istruzioni nell’uso del prodotto, attaccata. Si avrà bisogno di quest’etichetta per dire con esattezza al dottore, cosa i tuoi bambini hanno ingerito. Alcune volte le informazioni riguardanti un eventuale antidoto sono riportate sopra di essa.
  • Indossare dei guanti quando si maneggia e si mischia il pesticida, ricordarsi che molti pesticidi possono essere assorbiti dalla pelle. Mescolare sempre un pesticida in una zona ben ventilata. La modalità d’uso riportata sopra l’etichetta del pesticida dà sempre delle informazioni importanti sui rischi dello stesso come anche delle istruzioni sull’uso. Questo documento spiega anche un’eventuale tossicità nell’uso con altri organismi come api o pesci.
  • Comprare solo ciò di cui si ha bisogno per risolvere il problema attuale. Alcuni prodotti si guastano nel corso del tempo e non state risolvendo il vostro problema in maniera corretta se usate un pesticida che è stato conservato per molto tempo.
  • Un trattamento mirato è meglio per il vostro ambiente rispetto ad un attacco ad ampio raggio. Usare il pesticida nella zona più piccola possibile, tenere presente che molti pesticidi uccidono anche gli insetti benefici allo stesso modo di quelli dannosi.
  • Applicare il pesticida quando l’insetto dannoso è più vulnerabile. Se si deve usare un pesticida, è meglio fare questo, quando può avere un effetto migliore. Per esempio, spargere dei bruchi, che non possono muoversi rapidamente, può avere un effetto maggiore rispetto allo spargere quelli adulti che volano.
  • Non applicare mai un pesticida spray quando c’è molto vento. Molte compagnie che producono pesticidi raccomandano sempre di non spruzzarlo, quando la velocità del vento supera i cinque mph. Spruzzarlo la mattina presto generalmente funziona meglio.
  • Non fumare, mangiare, oppure bere durante l’uso dei pesticidi, oppure permettere che qualcun altro faccia questa cosa nella zona d’intervento.

Avvelenamenti come non farli accadere

“Attenzione” , “Pericolo di morte”, “Tenere lontano dalla portata dei bambini”, “In caso di ingestione o contatto con gli occhi……consultare immediatamente un medico”, sono frasi entrate a far parte della nostra vita quotidiana, concetti che suonano come una sicura salvaguardia della salute. Una cosa è certa: se si accetta la definizione di veleno coniata nel XVI secolo da Paracelo, secondo cui tutte le sostanze sono veleni ed è solo la dose a determinare il processo di avvelenamento, ci si rende conto che forse, le “avvertenze” citate sopra, non sono poi così sufficienti a eliminare il problema. La realtà dei fatti è che i cosiddetti “Veleni”, sono delle sostanze alla nostra portata e di uso quotidiano, perciò moto più insidiose di quanto non si creda. Il processo definito avvelenamento richiede una certa quantità di sostanza nociva e una via di contatto adeguata. Parlando delle vie di contatto è necessario rendersi conto che sono diverse ad esempio: la cute, l’inalazione e soprattutto l’ingestione.

Con questa breve premessa, la conclusione alla quale giungiamo è seria: tanto il posto di lavoro, quanto il più “rassicurante” ambiente domestico, sono luoghi in cui la salute può essere messa seriamente in pericolo di intossicazione da comportamenti errati nell’uso di sostanze che non necessariamente incutono timore. Sono infatti i gesti quotidiani, semplici e banali, compiuti una quantità infinita di volte, che mettono a repentaglio la nostra preziosa salute. Facciamo alcuni esempi.

IL MODO DI GESTIRE LE SOSTANZE

Una delle notizie più sconvolgenti è quella tristemente comune di un bambino che, bevendo da una bottiglia di acqua, rimane intossicato. Ciò è dovuto ad una pratica diffusissima: il “travaso” di sostanze dal contenitore originale ad altro facilmente confondibile. Con l’obiettivo di prestare un prodotto perché molto efficace ad altri, la sostanza è finita in un contenitore “ingannevole”, creando così, anche se del tutto innocentemente, le condizioni adatte all’avvelenamento e cioè: una via di contatto (ingestione) e la dose adeguata all’avvelenamento (sorsata). Il tutto aggravato dalla difficoltà riguardo la diagnostica del problema e quindi la tempistica e l’adeguatezza delle cure da prestare all’intossicato, vista la difficoltà ad identificare il contenuto travasato nel contenitore inadeguato forse molto tempo prima.

Lo stoccaggio inadeguato, in luoghi accessibili a tutti e senza adeguate segnalazioni, di prodotti pericolosi (diserbanti o disinfestanti) è un’ altra causa comune di avvelenamenti gravi. Problema prevenibile mettendo in opera le strategie necessarie per ridurre al minimo la possibilità di contatto di tali sostanze con le persone che frequentano i luoghi in questione.
Merita anche una certa attenzione il lavoro in un luogo pubblico, altamente frequentato, dove, la scelta di prodotti da usare deve tener conto di un parametro importante: a parità di efficacia è più sicuro scegliere prodotti con una bassa tossicità. Inoltre, in tali condizioni lavorative, l’informazione preventiva circa il lavoro svolto e il tipo di sostanza che si utilizzerà, sarà utile per ridurre al minimo il rischio di incidenti oltre che a rendere più agevole e pronto il compito agli eventuali soccorritori.

COME PROTEGGERSI

Troppo spesso gli avvelenamenti sono causati da disinformazione o da un falso senso di sicurezza dovuto alla pratica. E’ pensiero comune che le sostanze siano pericolose solo se ingerite, peggio ancora, c’è chi si convince che si  possa acquisire un certo grado di immunità dovuta all’uso prolungato di certe sostanze. Niente di più falso e fuorviante! Soprattutto in ambito lavorativo, gli avvelenamenti più frequenti sono dovuti non all’ingestione, ma all’’inalazione e al contatto cutaneo. L’uso dei dispositivi di protezione idonei e a norma è senza dubbio la prevenzione migliore.

E’ quindi indispensabile che l’operatore sia correttamente equipaggiato (guanti, maschera, tuta ecc.) in modo limitare, o magari evitare il contatto con le sostanze potenzialmente pericolose. Una norma pratica e preziosa in tal senso è anche il controllo accurato di tali dispositivi. Guanti bucati ad esempio, i non solo non proteggono ma anzi generano l’ ambiente ideale per l’ assorbimento della sostanza favorendo la macerazione della cute.
Le maschere con filtri devono essere sottoposte a controlli periodici con relativa sostituzione dei filtri come indicato dalla casa produttrice. Un filtro saturo non trattiene infatti più alcuna sostanza e non protegge adeguatamente. Il lavaggio degli indumenti venuti a contatto con i veleni deve avvenire separatamente da altri capi di abbigliamento per evitare di contaminare altra biancheria.
Se una tuta non impermeabile si bagna, deve essere rimossa quanto prima possibile e l’operatore deve fare una doccia accurata tenendo conto che , aspettare la fine del lavoro, significa prolungare il contatto con l’agente tossico con relativo assorbimento cutaneo.

CONOSCERE LA SOSTANZA

I “Maniaci” dell’etichetta, forse non troppo simpatici in generale, in questo campo sono da definirsi saggi. Anche se tali etichette sono  piccole e poco attraenti,  fornisce la maggior parte delle informazioni necessarie per utilizzare il prodotto correttamente e in sicurezza per l’operatore e gli altri.

Principalmente si può  sull’etichetta la simbologia che ci fornisce una indicazione di massima sui pericoli legati all’utilizzazione della sostanza:
Tossico o molto Tossico: indica quelle sostanze o preparati che, per inalazione, ingestione o penetrazione cutanea possono comportare rischi gravi per la salute, acuti o cronici, perfino la morte.
Nocivo: indica sostanze o preparati che, per inalazione, ingestione o penetrazione cutanea possono comportare rischi per la salute.
Irritante: indica  sostanze e i preparati che non corrosivi, a contatto immediato prolungato o ripetuto con la pelle o le mucose, può provocare una reazione infiammatoria
Corrosivo: indica sostanze e i preparati che, a contatto con i tessuti vivi, possono esercitare su di essi una azione distruttiva

Sull’etichetta si trovano inoltre le modalità di diluizione, distribuzione, eventuale miscelazione ad altre sostanze, ecc.
”Leggere attentamente prima dell’uso” non è importante solo per preparati medici, è indispensabile per lavorare in sicurezza, evitando rischi inutili per la nostra salute, per chi ci sta intorno e per l’ambiente.

QUANDO PURTROPPO SUCCEDE…

Norme e comportamenti  fondamentali per gestire bene un’intossicazione e/o un avvelenamento:
Se l’intossicato è  privo di conoscenza o manifesta gravi sintomi chiamare il 118.

Cosa fare:
In caso di ingestione

  • Non somministrare latte o altre sostanze, non sono antidoti e possono facilitare l’assorbimento.
  • Non indurre il vomito.

In caso di inalazione

  • allontanarsi dalla fonte di esposizione. In ambienti contaminati si deve entrare con le adeguate protezioni per non  mettere a repentaglio la nostra sicurezza.

In caso di contatto cutaneo:

  • rimuovere gli indumenti bagnati
  • lavarsi con abbonante acqua e sapone.

In caso di contatto oculare lavare per almeno 15-20 minuti l’occhio (palpebra aperta) con acqua.
Tenere a portata di mano la confezione dell’etichetta, eventualmente la scheda tecnica del prodotto.
Contattare il Centro Antiveleni.

note sui diritti e citazioni

IL DOCUMENTO PROGRAMMATICO DELLA SICUREZZA

Ritorniamo sul tema del nuovo Codice della privacy il cui ultimo termine è il 31 marzo, con ulteriore margine al 30 giugno per chi non riesce a mettersi in regola per quella data purché per certificati motivi. Quindi, per la maggior parte delle aziende e degli operatori interessati dal provvedimento, l’ora di mettersi in regola è già scattata.

IL D. LGS. 196103
Il Codice della Privacy ha previsto all’art. 33 l’obbligo di predisposizione di misure di sicurezza e protezione dei dati personali trattati, individuando un livello minimo di protezione al di sotto del quale si è a rischio sanzione.

Il Codice all’art.34 ha previsto tra gli adempimenti minimi il Documento Programmatico della Sicurezza, più comunemente detto DPS, indicandone il contenuto nella regola 19 del disciplinare tecnico. Regola che, seguita dettagliatamente consente di cogliere lo spirito della legge e capire se la propria organizzazione necessita di correttivi o nuovi accorgimenti.

Infatti, già in apertura, la regola presenta i criteri per individuare i soggetti tenuti al DPS. Perché è vero che al riguardo si parla di un obbligo dalla diffusione estesa, ma è anche vero che si tratta di un obbligo che la legge pone a carico di chi utilizza e tratta con strumenti elettronici dati sensibili e giudiziari. Il che significa che chiunque (soggetto pubblico o privato) utilizzi o conservi con computer o altri strumenti informatici (inclusi i palmari) dati “sensibili” e dati giudiziari, è soggetto all’obbligo di predisporre il DPS.

I DATI SENSIBILI
I dati sensibili secondo l’art.4 del Codice sono i dati “idonei a rivelare l’origine razziale ed etnica, le convinzioni religiose, filosofiche o d’altro genere, le opinioni politiche, l’adesione a partiti, sindacati, associazioni o organizzazioni a carattere religioso, filosofico, politico o sindacale, nonché i dati personali idonei a rivelare lo stato di salute e la vita sessuale”. A tanto sono tenuti coloro che hanno in corso rapporto di lavoro o di collaborazione, dal momento che la gestione di tali rapporti può comportare l’uso di quei dati. Per non parlare delle eventuali situazioni di malattia o invalidità del personale.

IL DPS
Il contenuto del documento seguirà una analisi sullo stato di rischio e di pericolo di perdita o sottrazione di dati in funzione dell’organizzazione interna ed esterna del soggetto che li tratta.

Le indicazioni della regola 19 conducono il soggetto obbligato attraverso un percorso che parte dall’individuazione del tipo di dati e di trattamento effettuato. Si dovrà cioè indicare la natura dei dati di cui il soggetto effettua il trattamento e la natura del trattamento stesso.

Quanto al primo aspetto occorre indicare se si tratta di dati di dipendenti, di collaboratori o di altri ancora, di dati sensibili o giudiziari. Quanto al secondo, la tipologia del trattamento (rapporto di lavoro, fornitura, adempimenti di legge ecc.), la tipologia del sistema operativo, l’eventuale trasmissione a terzi (accennando ai motivi) e le relative modalità di trasmissione, l’uso di internet o altro simile. A questo punto si impone l’esame delle strutture interne affidatarie di quel trattamento; ad esempio ufficio commerciale, acquisti, addetti alla contabilità, alle paghe ecc. Si tratterà di individuare compiti e ruoli dei soggetti coinvolti nelle procedure di trattamento e per ogni struttura individuare un responsabile. Diversamente, il responsabile è il titolare, é opportuno che il trattamento sia specificato per ogni singola struttura, interna o esterna.

RISCHI, STRUMENTI E CAUTELE
Il rischio cui intende riferirsi la legge è sia quello di una violazione della riservatezza, per un accesso non autorizzato, sia il rischio della violazione dell’integrità dei dati per una modifica o una distruzione non autorizzata; c’e poi il rischio di perdita accidentale e quello di trattamento non autorizzato.

Il Documento dovrà illustrare le soluzioni ipotizzate per fronteggiare quei rischi; si tratta anche di adottare cautele atte a prevedere soluzioni riparatorie. Quanto alle prime soluzioni si va da scelte che impongono l’identificazione e l’autorizzazione dei soggetti che hanno titolo per accedere a quei dati, all’introduzione di vere e proprie credenziali di autenticazione per costoro dalla password personale alle registrazioni di accesso.

Con la scelta della password si deve rispettare il vincolo del numero minimo di 8 caratteri o del numero massimo di caratteri consentito dal sistema; non deve contenere riferimenti riconducibili all’operatore e deve essere modificata ogni tre/sei mesi.

Con la scelta delle registrazioni di accesso si può ricorrere alle carte a microprocessore, a un certificato digitale o altro.

Si va dagli strumenti di protezione della rete e dei sistemi informatici dagli attacchi di virus o programmi pericolosi per l’integrità dello stesso sistema, oltre che dei dati, agli strumenti volti a proteggere anche solo dalle intrusioni illecite di soggetti esterni, dal rischio di danneggiamento all’interruzione del sistema informatico.

Non si tratta solo di indicare nel DPS l’installazione dei diversi antivirus, antispamming e/o firewall, ma è necessario indicare le condizioni e la cadenza dell’aggiornamento.

Quanto alle cautele si va dalla descrizione delle misure a protezione dei locali ove sono custoditi gli archivi, alla pianificazione degli interventi per ripristinare la disponibilità dell’accesso ai dati per le ipotesi di perdita o distruzione.

Per le prime il DPS richiede l’indicazione delle modalità di chiusura dei locali (porte, serrature, disponibilità delle chiavi) e dell’eventuale controllo degli accessi.

Per gli interventi di ripristino, è certamente utile il salvataggio periodico dei dati che dovrà essere riportato nel documento in termini di modalità e di frequenza. Obbligatori sono formazione ed aggiornamento del personale.

La legge individua come momenti essenziali per la verifica di tale aggiornamento, l’inizio dell’attività, l’eventuale cambio di mansioni, e l’introduzione di nuove tecnologie di trattamento. Quanto ai rapporti con i soggetti esterni il Documento dovrà prevedere la descrizione di criteri e impegni assunti dal soggetto esterno per le misure di sicurezza.

Il Documento, una volta redatto deve essere conservato in azienda e richiamato nella relazione al bilancio.

LE SANZIONI
La mancata predisposizione del documento fa scattare a carico del titolare del trattamento la pena dell’arresto fino a due anni o l’ammenda da 10 a 50 mila euro. È tuttavia prevista una possibilità di “ravvedimento”, ovvero di regolarizzazione successiva all’accertamento dell’inadempienza, ma ciò comporta comunque il pagamento di 12.500,00 euro.

LA CERTIFICAZIONE IGIENICA DELL’ALBERGO

Per prevenire le patologie, in generale, in ogni circostanza è bene evitare il più possibile gli eccessi, sia nel campo dell’alimentazione, sia in quello fisico e di qualsiasi altra attività e adottare particolare attenzione e adatte contromisure per gli ambienti ad alto uso promiscuo.

Le patologie provocate dalla trasmissione di microrganismi attraverso le superfici degli arredi e delle suppellettili costituiscono da sempre un problema rilevante: responsabili ne sono la polvere, i residui, i rifiuti che si creano e possono generare situazioni a rischio, proprio per la grande frequenza di contatti tra le persone e la grande movimentazione delle attrezzature.

Nonostante l’uso di nuove tecnologie per garantire la pulizia, il rischio di una diffusione di cariche batteriche negli ambienti rimane alto. L’albergo può essere a pieno titolo annoverato tra questi luoghi, poiché le attività che il cliente svolge generano tipi di sporco e si possono creare dei fattori di rischio igienico; infatti, in albergo si muovono e si alternano persone provenienti da ogni parte del mondo, che possono essere portatori delle più svariate patologie.

GLI ACCORGIMENTI E LE PRECAUZIONI

È in questa ottica che riteniamo si debba applicare, pur con le dovute variazioni, una norma che ricalchi i concetti dell’HACCP adottati per la lavorazione e la conservazione degli alimenti e le pulizie degli ambienti dove si svolgono le suddette operazioni. Allo stesso modo, i materiali destinati all’uso – come gli stessi prodotti di cortesia – devono essere conservati in magazzini utilizzando tutti gli accorgimenti per evitare il deposito della polvere o il contatto con elementi a rischio.

Tuttavia, il fattore più importante è determinato dalla pulizia degli ambienti e dall’igiene della persona che opera all’interno della camera (cameriera ai piani) e delle sale congressi (facchini). Il pulito conforme alle esigenze di un ambiente come l’albergo si ottiene operando su tre fronti, è perciò necessario:

  • determinare i punti critici dei vari ambienti e locali;
  • istruire il personale sulla corretta applicazione della prassi igienica, operativa e personale, dotandolo di un set operativo adeguato che sia nel contempo efficiente ed efficace;
  • condividere e partecipare alle attività di controllo.

QUALI SONO I PUNTI CRITICI

Per determinare i punti critici all’interno di un locale si può procedere in vari modi relativi a diversi profili: prima di tutto quello igienico, conseguentemente quello estetico e infine si può analizzare la funzionalità in relazione al buon funzionamento delle apparecchiature e dei servizi. In questa occasione ci occupiamo prevalentemente della determinazione dei punti critici rappresentati da oggetti e superfici – o parti di esse – che, per la promiscuità dei contatti, diventano veicoli di trasmissione batterica:

  • I bagni – Le esigenze igieniche, estetiche e funzionali dei bagni destinati al pubblico sono elevate, in virtù del fatto che può essere utilizzato sia dai clienti, sia dagli ospiti dei centri congressi, sia dai fornitori. Senza dimenticare anche l’immagine che può offrire dell’albergo una pulizia inadeguata, il disordine, il mancato funzionamento degli impianti o i prodotti di cortesia esauriti (saponi, deodoranti, asciugamani, carta igienica). Il locale in questione può rappresentare uno dei maggiori fattori a rischio per la salute degli ospiti e dello stesso operatore che deve provvedere alla pulizia. Per mantenere i livelli igienici, estetici e funzionali conformi alle attività fisiologiche che si svolgono all’intemo dei bagno (l’uso del water, i lavabi), sia per la formazione del calcare causato dai sali contenuti nell’acqua, sia per l’uso delle superfici con la possibilità che permangano residui che possono propagare batteri, occorre sempre avere attenzione alle maniglie delle porte, alla rubinetteria e tutte quelle superfici con cui facilmente le persone entrano a contatto.
  • Le parti comuni – La pulizia delle parti comuni interessa la hall, le scale, gli ascensori, la reception, le aree esterne adiacenti, e ha come obiettivo anche l’estetica, oltre che prevenire i rischi di natura igienica: l’albergo è un’azienda commerciale che vende spazi e servizi e le aree comuni sono soggette al giudizio di molti. Le parti comuni dell’albergo iniziano dalla porta d’ingresso, dove la maniglia rappresenta il primo punto critico. Poco più avanti, anche il piano del bancone della reception è da considerarsi un punto critico, poiché chiunque arrivavi si appoggia nell’atto dello sbrigare le pratiche di accoglienza. Nell’area riservata alla sosta e al relax, che il cliente utilizza per incontri, i piani d’appoggio, le poltrone e i divani rappresentano un punto critico estetico e igienico, e non è infrequente il caso di riscontrare residui (come briciole per esempio), lasciati dall’ospite che ha utilizzate quelle aree in precedenza.
  • Le sale – Data la loro destinazione d’uso, le sale hanno esigenze prevalentemente estetiche e funzionali, il rischio igienico non è trascurabile, infatti, è presumibile che sulle suppellettili e sulle superfici, a causa dell’intensità d’uso e varietà delle persone, vi sia la presenza di microrganismi.
  • Camera in partenza – Camera in fermata – Pur trattandosi dello stesso locale, la camera in partenza assume una dimensione diversa dal punto di vista dell’igiene rispetto a quella in fermata Il fattore a rischio per l’ospite è basato sul fatto che il precedente occupante poteva avere, durante il soggiorno, trasferito “suoi” microrganismi sulle diverse superfici, e in particolare su quelle a uso corrente che rappresentano un facile veicolo di trasmissione.

LA FORMAZIONE AL PERSONALE

L’istruzione del personale deve imperniarsi su tre temi: capire e condividere il motivo degli interventi; utilizzare le tecniche e il relativo uso degli attrezzi; peoccuparsi dell’igiene della persona e del rapporto con i clienti e i colleghi.

Tutto il personale addetto deve trovarsi in condizioni sanitarie idonee e comunque tali da non essere causa di contaminazione. In qualsiasi momento il personale deve potere dimostrare la propria idoneità mediante libretto sanitario, aggiornato in base ad apposite visite e analisi mediche, e che deve essere conservato presso la sede di lavoro. A tale scopo, l’operatore è tenuto a denunciare ai responsabili eventuali problematiche relative al proprio stato di salute, con particolare riferimento a malattie che possano essere causa di contagio.

Prima dell’inizio del rapporto di lavoro, il personale deve essere sottoposto a visita medica, così come ogni qualvolta se ne verifichi la necessità per cause clinico-epidemiologche (per esempio in seguito a malattie respiratorie, gastrointestinali, infettive, ferite e così via). Soltanto a seguito del parere positivo del medico, riportato nella documentazione da archiviare, potrà riprendere il lavoro.

LA CORRETTA TECNICA

Le tecniche di intervento devono fare riferimento alla corretta prassi igienica, per cui occorre evitare che le operazioni di pulizia nella realtà si trasformino in un elemento inquinante. La stessa igiene personale ha delle priorità e alcune regole semplici da rispettare, quale è per esempio il lavaggio delle mani prima di iniziare a pulire un locale, mantenere la divisa in buono stato, i capelli raccolti, le scarpe chiuse e così via.

Inoltre, è necessario collaborare e condividere le attività di controllo, che devono avere una base operativa rappresentata da schede che riportano le domande relative a ogni parte soggetto a controllo, e dove sarà riportato l’esito, mentre altri schemi più descrittivi saranno utilizzati per controllare gli aspetti comportamentali.

UN ESEMPIO

Nella scheda controllo del bagno per ogni parte in oggetto si porrà la domanda: – Come si presenta al tatto? – Come si presenta alla vista? – E come risponderebbe all’esame microbiologico? Stessa domanda verrà posta per le parti della camera che sono stati incluse nell’elenco dei punti critici. Dopo aver creato i presupposti di base con la presa di coscienza dei rischi igienici legati alle superfici e alle persone operanti, la legittimazione avviene attraverso: – un piano degli interventi l’applicazione delle corrette tecniche operative; – un set operativo adeguato alle esigenze.

UN’ORGANIZZAZIONE EFFICIENTE

Il piano degli interventi scandisce ogni giorno le operazioni da svolgere e nel contempo consente la gestione e il controllo degli imprevisti tipici dell’attività dell’albergo. Dal piano degli interventi sono esclusi tutti gli interventi a carattere straordinario e quelli specialistici che prevedono l’isolamento sia dello spazio che del locale. Per pianificare gli interventi in relazione alle esigenze, è necessario scomporre il locale in tre linee di produzione: tale metodo consente una programmazione articolata degli interventi sia quelli di natura igienica, estetica e funzionale:

  • Linea D’uso (rossa). È rappresentata da parti soggette a contatto o che facilitano il deposito dello sporco.
  • Linea Luce (gialla). È rappresentata dalle parti soggette a un minor contatto, generalmente situate in posizione verticale, fatto che non facilita il deposito dello sporco
  • Linea Ombra (blu). È rappresentata dalle parti più nascoste o protette.

Per ogni linea saranno fissate delle frequenze di intervento, che terranno conto dell’uso più o meno intenso dei locali e degli elementi a rischio. Le tecniche di intervento si suddividono in obbligatorie e quelle scelte in base alle situazioni.

Quelle obbligatorie appartengono a operazioni e gestualità che si devono non si devono o compiere, come:
I) evitare di trasportare acqua sporca;
2) evitare che i panni sporchi siano a contatto con altri componenti del set;
3) evitare che un panno venga usato per pulire altre superfici;
4) evitare inutili operazioni di lavaggio nel corso delle altre operazioni di pulizia;
5) evitare che i prodotti miscelati con acqua ristagnino e si deteriorino.

UNA PARTICOLARE ATTENZIONE

È necessario fare particolare attenzione alle tracce che rivelano possibili infestazioni (topi, blatte, pulci eccetera). Il cattivo odore proveniente dagli scarichi denuncia la presenza di batteri, occorre quindi versarvi un prodotto a base di cloro.

Nei controlli delle camere, verificare che le bottigliette nel frigobar non siano manomesse e riempite con liquidi diversi da quelli originali, onde evitare sgradevoli sorprese al cliente successivo. Ricordarsi che i movimenti rotatori sono di per sé faticosi e spesso inutili: praticarli solo per le operazioni strettamente necessarie che li richiedano (lucidare e così via).

Nei periodi di massima occupazione e rioccupazione immediata dell’albergo, il segreto per non commettere errori è quello di procedere speditamente nella prima fase del riassetto della camera, per poter svolgere le fasi conclusive senza concitazione.

Gli interventi richiedono un set operativo, che rappresenta un fattore ad alto rischio igienico, perché è sempre a contatto con lo sporco: lo stesso aspiratore utilizzato nelle camere deve essere potente, silenzioso e dotato di microfiltro per evitare che una parte aspiri la polvere, e dallo sfiatatoio fuoriescano microrganismi; pertanto richiede manutenzione e una pulizia mirata. I panni, poi, devono essere lavati a fondo ed eliminati dopo un certo numero di lavaggi, perché perdono la loro proprietà pulente, e divengono a loro volta pabulum per i batteri.