As clássicas aves de rapina usadas para a Falcoaria são os falcões assim propriamente chamados (gênero Falco), os gaviões da Europa e os açores (gênero Accipiter). Sob o ponto de vista da funcionalidade, os falcões típicos são aves de rapina capazes de voar alto, aptos à rápidas descidas em amplos espaços abertos, enquanto que os gaviões da Europa e os açores são caçadores dos bosques, hábeis nas manobras, capazes de se exibirem em inacreditáveis gincanas quando estão em ambientes cheios de obstáculos. Conseqüentemente, os verdadeiros falcões são dotados de asas com forma de foice, parecidos com aquelas das andorinhas, enquanto os gaviões e os açores, chamados na Falcoaria aves de rapina de baixo vôo, tem as típicas asas largas e arredondadas dos pássaros de grandes capacidades acrobáticas. Os falcões podem de qualquer modo serem distinguidos dos gaviões e dos açores, também por pessoas inexperientes, porque tem os olhos pretos ao invés de amarelos.

Em ambos os grupos, como normalmente acontece por todas as aves de rapina, as fêmeas da espécie são claramente maiores e mais fortes dos machos. O mais conhecido de todos os falcões é o peregrino ( 40-52 cm de comprimento e 85-110 cm de abertura das asas ) que está também entre os mais rápidos.

O peregrino caça exclusivamente pássaros em vôo, até a medida de um faisão e, durante a queda livre segundo alguns observadores pode chegar à inacreditável velocidade de 350 km/h.

Um pouco maiores e menos aereodinamicos são: o falcão Borni ou Lanário (muito raro na Europa e decisamente mais comun na África, o asiatico laggar, o oriental falcão sacre, o americano falcão da pradaria e o nórdico falcão gerifalte, com a plumagem de cor variável entre o cinza e o branco puro. Este último (53-62 cm de comprimento, 105-130 abertura das asas) é o falcão maior de todos e entre os mais rápidos, também se as suas técnicas não são exclusivamente aereas como aquelas do peregrino. Outras duas espécies de menores dimensões, o peneireiro e a ógea, podem ser treinadas e são as vezes usadas para caçar pequenos pássaros mas não são aptas de jeito algum para capturar faisões, perdizes ou patos que ao contrário são as caças mais comuns para os falcões chamados de alto vôo.

Entre as aves de rapina de baixo vôo, o poderoso açor pode também capturar lebres, coelhos e até doninhas e arminhos, ele é particularmente hábil com os pombos que persegue também nos bosques mais fechados. O menor dos gaviões é ao invés um autêntico especialista na caça aos estorninhos, tordos e melros. Estas aves de rapina (chamadas de baixo vôo porque capturam também as caças que estão no chão, enquanto os falcões aereos como o peregrino caçam exclusivamente no ar) são as mais fáceis de treinar e de gestir uma vez que, para voar não precisam de grandes espaços quanto os verdadeiros falcões.

Para a Falcoaria foram usadas às vezes aves de rapina exóticas de médias e grandes dimensões e também águias de asas redondas, e águias (estas últimas, em particular, pelos asiáticos kazakos), todos estes pássaros todavia não são dotados das extraordinárias arremetidas dos falcões de vôo alto ou dos açores e gaviões e por isso são os menos aptos a essa finalidade.