INFESTAZIONI, PROBLEMATICHE IGIENICO-SANITARIE E GESTIONE DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI


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La sicurezza alimentare, fra le principali priorità delle Autorità europee e nazionali, è per il consumatore un importante aspettativa.

In una società evoluta, ricca di complessità come la nostra, l’igiene degli alimenti sta assumendo sempre più importanza sia per le tecnologie disponibili sia per gli stili di vita e le modalità di consumo in rapida evoluzione. Basta leggere i giornali o guardare la televisione per accorgersi di quanto sia alta l’attenzione dei media per ciò che mangiamo. I consumatori sono più attenti ai problemi sanitari legati agli alimenti e, anche attraverso le loro rappresentanze, possono esercitare pressioni sulle istituzioni, affinché venga tutelato il diritto alla salute.

E cosa ci si può aspettare dal seguire le regole e rispettare le norme? È la strada più difficile, ma senza alternative: la trasparenza, la chiarezza, la buona volontà alla lunga premiano! Negli ultimi decenni si sono registrati enormi sviluppi sia per quanto concerne i metodi di produzione e lavorazione degli alimenti che per i controlli necessari ad assicurare il rispetto di standard accettabili di sicurezza. L’Unione Europea ha posto la salute dei consumatori tra gli obiettivi primari della propria azione legislativa. Molte normative europee sulla sicurezza alimentare sono state promulgate ed altre sono in corso di emanazione.

La principale novità introdotta dai nuovi regolamenti comunitari è la necessità di garantire produzioni salubri lungo tutta la filiera; ciò perché ciascun elemento della catena di lavorazione presenta un potenziale impatto per la sicurezza alimentare. L’adozione di misure igieniche preventive secondo i principi dell’analisi del rischio all’intera filiera comporta la necessità di adeguare procedure e comportamenti a standard internazionali scientificamente fondati

Il Decreto Legislativo N. 155 del 26 maggio 1997, relativo all’attuazione delle Direttive 93/43/CE e 96/3/CE concernenti l’igiene degli prodotti alimentari, meglio conosciuto come H.A.C.C.P., introduce una metodologia ormai universalmente praticata: il controllo del processo per i fattori di igiene degli alimenti, attraverso l’analisi di processo denominata Hazard Analysis and Critical Control Point (H.A.C.C.P.) e l’eliminazione o il controllo dei punti critici individuati (CCP), attraverso attrezzature, metodologie operative, comportamenti del personale, ecc. Al riscontro di una non conformità, l’azione correttiva deve essere immediata ed efficace, con verifica del risultato raggiunto. Tale impostazione è fondata sulla necessità di difendere il consumatore debole, bambino o anziano, malato o individuo a rischio.

I LUOGHI DI POSSIBILE INFESTAZIONE

Sanità degli alimenti vuol dire anche razionale prevenzione, radicale e periodica pulizia di tutti gli spazi, ordine nei locali, sorveglianza a partire dalla materie prime, organizzazione del lavoro nonché conoscenza delle condizioni che favoriscono la vita e il moltiplicarsi degli organismi infestanti. Le industrie alimentari hanno quindi bisogno di un continuo monitoraggio, coordinato da operatori professionali, in modo da prevenire, segnalare e combattere i problemi derivati dalle infestazioni di Artropodi e altri piccoli animali (come roditori, uccelli ecc.)

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Considerando le sostanze alimentari lungo la filiera, il percorso che esse compiono prima di giungere sulla tavola del consumatore, possiamo individuare varie tappe che interessano le fasi di produzione, di trasformazione, di conservazione, di immagazzinamento, di preparazione e di consumo. Ogni momento dell’attività produttiva delle derrate alimentari è insidiato da stuoli di insetti che per sopravvivere invadono ogni ambiente costruito dall’uomo. Depositi, negozi di alimentari, panifici, pastifici, aree di lavorazione degli alimenti, mense, ristoranti, cucine di abitazioni costituiscono locali ove la temperatura si mantiene a livelli medio-alti; in tali luoghi questi sgraditi inquilini riescono a svilupparsi, a completare più generazioni, causando danni o fastidi non indifferenti alla convivenza umana.

La possibile presenza di questi organismi adattatisi all’ambiente antropico mina la sanità dei prodotti alimentari. Una conseguenza di tutto ciò è che, in molti casi, a seguito di un iniziale, trascurato attacco provocato da un numero ridotto di individui, ben presto ci si trova a fronteggiare una massiccia infestazione. A tal riguardo, si può affermare senza dubbi che il controllo parassitario svolto nei locali di conservazione e trasformazione degli alimenti influenza in maniera determinante la qualità igienica di un alimento e dunque il suo valore qualitativo intrinseco.

Le manipolazioni che i prodotti subiscono prima di giungere alla nostra mensa, le esposizioni all’atmosfera e agli organismi macro e microscopici che essa trasporta, consentono l’incorporamento di materiale indesiderabile, in relazione anche alle condizioni ambientali in cui è stato conservato il cibo. Se la filiera produttiva o le materie prime sono causa di inquinamento o gli operatori non hanno attenzione per l’igiene, l’alimento assume un sudiciume inaccettabile di cui fanno parte anche insetti o loro frammenti. Ma soprattutto la produzione, da parte degli infestanti, ad esempio di chinoni e di metaboliti nitrogeni – oltre a modificare le caratteristiche reologiche dei prodotti, sono sospetti di attività mutagena e oncogena – deve rendere gli operatori del settore particolarmente attenti.

Per chi si avvicina a un determinato alimento, sapere che questi piccoli animali, interi o sminuzzati, insieme a impurità di vario genere, sono reperibili in molti cibi e che il loro numero è spesso consistente, non è certamente di conforto. Non a caso per primo il dipartimento della sanità statunitense ha riconosciuto accettabile negli alimenti commercializzati negli USA solo un certo numero di frammenti di insetto, in entità variabile a seconda del prodotto (tale indicazione viene seguita in vari altri Paesi).

Il riconoscimento analitico delle impurità solide (attraverso l’analisi del Filth-test) può rivelare se un prodotto contiene corpuscoli estranei in misura accettabile. La natura delle impurità, identificata, può far risalire al nodo della filiera dove si è verificata la contaminazione.

Si estende così la pratica di far svolgere alle maestranze corsi di aggiornamento in modo che ciascuno abbia piena consapevolezza della responsabilità e dell’importanza del proprio contributo.

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Come è noto, gli Artropodi, nella loro frequentazione di ambienti e substrati sudici e pullulanti di microrganismi, si imbrattano di muffe e batteri, dei quali possono diffondere spore o altri corpuscoli riproduttivi successivamente disseminati su superfici, piani di lavoro, impianti o direttamente su materie prime e prodotti finiti.

In questi ultimi anni le allergie vengono segnalate come conseguenze, sempre più frequenti, delle infestazioni alimentari. Non solo acari, come già noto da tempo, ma anche numerosi insetti (Coleotteri Dermestidi, Curculionidi e Tenebrionidi, Lepidotteri Piralidi, Ditteri Drosofilidi) sono causa di reazioni cutanee e allergiche su percentuali non indifferenti di persone. Non poche specie sono caratteristicamente infeudate a particolari substrati alimentari e si sviluppano solamente in ben definite condizioni ambientali. Le calandre, Sitophilus granarius, S. oryzae e S. zeamais, e il cappuccino dei cereali, Rhyzopertha dominica, sono tipicamente legate ai semi integri di vari cereali; con il rostro scavano nella cariosside per deporre l’uovo, dal quale nascerà una larva, che svuoterà il chicco di frumento. Il loro danno si manifesterà solo alla fuoriuscita dell’adulto.

Spesso è lo stesso consumatore che con la borsa della spesa porta involontariamente a casa, e poi colloca in dispensa, cibo già infestato. Anche l’alimento confezionato può essere ancora vulnerabile. Dal suo esterno, ad opera di insetti il cui apparato boccale è capace di perforare alcuni involucri, compresi i materiali plastici e i fogli di alluminio. Dal suo interno, in quanto può esserci in atto una infestazione pregressa latente, difficile da osservare e determinare, che si sviluppa nella confezione stessa.

Alcuni insetti e acari, dei generi Tenebroides, Ephestia e Tyrophagus, infestano i cereali determinando l’asportazione del germe, mentre negli sfarinati sottraggono le vitamine del gruppo B e il ferro. In particolare, i Tribolium sono responsabili di un sapore fenolico e di un odore acre nelle farine.

La polifagia di molte specie citate “gioca” contro l’uomo! Infatti l’adattabilità della tignola fasciata (Plodia interpunctella) a nutrirsi oltre che di grano, riso e farina anche di frutta secca, cracker, noci, biscotti, latte in polvere, pepe rosso, ecc., dell’Oryzaephilus surinamensis, considerato quasi onnivoro, a infestare anche zucchero, pane, carne essiccata, pasta, dell’Ephestia cautella a danneggiare non solo fichi secchi, ma anche farina, noci, cacao, ecc., spiega come tale possibilità di trasferirsi da un alimento all’altro di origine radicalmente diversa faciliti la diffusione e il moltiplicarsi di questi infestanti.

Ugualmente caratteristica è l’artropodofauna infestante gli alimenti di origine animale, quali carni e formaggi. Gli acari micofagi e i loro predatori sono ad esempio abbondanti sui feltri fungini di tali prodotti nella fase di conservazione, come pure è frequente in essi la mosca del formaggio (Piophila casei). Gli scattanti vermi dei formaggi che, soprattutto in quelli grassi a pasta tenera, producono degradazione del prodotto caseario, costituiscono per persone sprovvedute che se ne nutrono un succulento pasto che può indurre indesiderate difficoltà gastriche!

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POSSIBILITA’ DI GESTIONE

L’esperienza ci ha insegnato che una volta incappati in una infestazione, la stessa risulta difficile da estirpare in breve tempo, pertanto, la maggior parte degli sforzi va indirizzata all’integrazione dei metodi di prevenzione, dei sistemi di monitoraggio e nella scelta della più opportuna tecnica di lotta da attuare, con il massimo coinvolgimento di tutte le maestranze interessate.

Nella lotta antiparassitaria tradizionale il ruolo dominante è affidato all’uso di mezzi chimici – applicati con diversa frequenza in relazione alle specie da controllare, alla gravità degli attacchi parassitari, ai principi attivi utilizzati – considerando solo marginalmente la prevenzione e le tecniche di monitoraggio. Operando in locali in cui l’uomo vive e svolge le sue attività o in cui si conservano sostanze destinate all’alimentazione quali, abitazioni, scuole, ospedali, mense o ristoranti, la difesa più moderna deve privilegiare essenzialmente la profilassi contro le infestazioni. Tali fatti hanno portato, in questi ultimi anni, a prendere in considerazione la possibilità di effettuare tecniche di difesa più “pulite” e “sicure”. Ci si appresta a utilizzare con maggiore ineresse metodi non inquinanti, come atmosfere controllate, freddo, calore, regolatori di crescita, modificatori comportamentali, nonché sostanze disinfestanti selettive ed efficaci anche a dosi minime.

Le misure preventive si basano, tra l’altro, su una rigorosa ed assidua pulizia di locali e impianti, eliminando quotidianamente scarti, residui, polvere in tutti i possibili recessi; significa tenere puliti i macchinari, gli spigoli tra pareti e pavimenti, i davanzali delle finestre, le tubazioni, i nastri trasportatori, le canaline elettriche, le travi dei tetti, le strutture metalliche dei magazzini.

Tutto ciò è ancora più realizzabile se nella progettazione degli opifici, si sono tenute in considerazione le esigenze relative ad una razionale gestione igienica di reparti e impianti. Le macchine ideali devono offiire una facile accessibilità in ogni parte e presentare solo pochissimi punti in cui si possono accumulare i detriti e le polveri di lavorazione.

Per il successo di tale approccio è quindi prioritario operare con metodi che devono contemplare non solo l’organizzazione di adeguati programmi di pulizia, ma anche pratiche di esclusione e di costante monitoraggio degli infestanti al fine di ridurre al minimo il rischio di compromettere le produzioni. Troppo frequentemente si osserva, invece, come le basilari norme di buona prassi vengono completamente ignorate, soprattutto per una sottovalutazione dei problemi che si possono creare in una industria, in un supermercato o in un impianto mal progettati: porre rimedio diviene in questi casi molto difficile, se non impossibile! A volte le modifiche necessarie risultano troppo onerose.

Nel complesso, quindi, sono disponibili diverse possibilità per contrastare efficacemente le infestazioni da piccoli animali. Poiché lo sviluppo e il desiderio di conoscere sono nell’indole stessa dell’Uomo, varie situazioni lasciano confidare che nel prossimo futuro considerevoli ulteriori progressi saranno compiuti a garanzia della salubrità degli alimenti.