Igiene nei macelli avicoli

Gli ultimi dati disponibili relativi al 2006 per la macellazione di carni avicole ammontavano a 1.048.000 di tonnellate espresse in peso morto (pollame 697.900, tacchini 276.000 e altre specie avicole 74.100). Il consumo procapite è stato, sempre nel 2006, di 17,05 chili.

E’ da far notare che le problematiche sorte negli ultimi mesi del 2005 per gli articoli sui giornali e le continue notizie fornite dalle televisioni italiane, sull’influenza aviaria, hanno fatto scendere i consumi pro-capite da 18,42 chili del 2004 a 16,67 del 2005. Il 2006 ha dato segni positivi di recupero dei consumi (17,05 kg) anche se ben lontani dal record del 2001 di 20,43 Kg pro-capite.

Le aziende più grandi hanno potuto provvedere a dei stoccaggi della produzione che hanno permesso di calmierare i prezzi di mercato e quindi limitare le perdite. Il ministero delle politiche agricole ha provveduto, con un decreto del settembre 2006 a sostenere il mercato avicolo. Nei primi due mesi del 2007 la macellazione è aumentata del 8,7% nei corrispettivi mesi del 2006, con un aumento sensibile per gli avicoli e con un perdita invece per i tacchini.

CARATTERISTICHE DI UN MACELLO INDUSTRIALE

La maggior parte dei macelli avicoli italiani è di dimensioni medio-grandi e quindi normalmente rispondenti ai requisiti di igienicità dei vari reparti dello stabilimento. Occorre in ogni caso che la macellazione avvenga in impianti autorizzati dall’autorità sanitaria competente ai sensi della Legge 30 aprile 1962 n. 283, e devono essere in possesso dei requisiti generali di natura igienico-sanitaria in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia.

Ecco i requisiti necessari:

  • essere suffcientemente ampi per poter esercitare l’attività in condizioni igieniche appropriate;
  • essere adeguatamente ventilati e con una sufficiente illuminazione naturale o artificiale. Sono raccomandate le seguenti intensità luminose minime, misurabili con gli appositi luxometri: luoghi d’ispezione veterinaria 540 lux; recinti e luoghi d’ispezione degli animali malati o sospetti 220 lux;
  • avere pavimenti, pareti e porte facilmente lavabili e sanificabili. I pavimenti devono essere in materiale impermeabile e imputrescibile, dotati di inclinazione idonea a convogliare le acque di lavaggio verso canali o pozzetti muniti di griglia per la loro evacuazione. Le pareti devono essere lisce, rivestite in materiali impermeabili e lavabili, di colore chiaro. I soffitti devono essere facili da pulire e preferibilmente di colore chiaro;
  • essere muniti di adeguati dispositivi di protezione contro animali indesiderabili quali insetti e roditori. Tutte le finestre apribili devono essere dotate di zanzariere per impedire l’accesso agli insetti e ad altri animali indesiderabili;
  • essere in possesso, di un impianto che fornisca acqua potabile, ai sensi del DPR 24 maggio 1988, n. 236, in quantità sufficiente;
  • essere dotati di impianti, attrezzature e utensili facilmente lavabili e sanificabili;
  • essere dotati di un dispositivo, per reparto, per la pulizia e sanificazione delle mani e per la pulizia degli attrezzi mediante acqua calda con distributori di sapone liquido e asciugamani a perdere e di almeno un dispositivo per la sanificazione degli attrezzi da lavoro;
  • essere dotati di un sistema che consenta l’evacuazione delle acque reflue in modo igienico. I liquidi reflui dalle postazioni di macellazione devono essere convogliati ai pozzetti di scarico attraverso tubi di raccordo o eventualmente con altro sistema che consenta di limitare spandimenti e ristagni sul pavimento;
  • nei locali di macellazione, è necessario mantenere la separazione delle operazioni sporche rispetto a quelle pulite mediante una distanza delle postazioni operative adeguata al ritmo di macellazione.

Inoltre lo stabilimento deve possedere:

  • una zona coperta sufficientemente vasta e di agevole pulizia e disinfezione per lo scarico degli animali;
  • un locale di macellazione provvisto di due reparti, uno per lo stordimento, il dissanguamento e la spennatura e un reparto, distinto e separato dal precedente, per l’eviscerazione e l’eventuale incassettamento;
  • una cella frigorifera per la conservazione delle carni;
  • un locale refrigerato per la raccolta e il deposito del sangue e dei sottoprodotti qualora gli stessi non possano essere allontanati dall’impianto nella stessa giornata di macellazione, tale materiale deve comunque essere smaltito nel rispetto delle vigenti disposizioni;
  • i servizi igienici non devono comunicare direttamente con i locali di macellazione ma essere comunque adiacenti ai locali stessi.

Spetta al veterinario ufficiale, responsabile dello stabilimento, la verifica del rispetto delle condizioni previste dalle leggi vigenti sia per quanto riuarda l’igiene degli impianti sia per la verifica dei comportamenti del personale.

Vedi anche  LE BASI DELL'IGIENE NELLE CUCINE: DETERGENZA E SANIFICAZIONE

LE FASI DELLA MACELLAZIONE

Le varie fasi della macellazione possono essere così riassunte:

  • visita clinica ante-mortem;
  • appendimento. Occorre garantire una bassa illuminazione nella zona di appendimento per tranquillizzare gli animali e consentime un adeguato stordimento;
  • stordimento: i volatili vengono storditi per mezzo di corrente elettrica o con una miscela di gas. Lo stordimento con elettricità avviene facendo passare la testa del volatile in una vasca con acqua, dove un primo elettrodo immerso e un secondo a contatto con il gancio permettono il passaggio della corrente attraverso tutto il suo corpo. Lo stordimento a gas consiste nel calare le casse contenenti i volatili all’interno di un tunnel ad atmosfera controllata La miscela di gas all’intemo del tunnel, costantemente monitorata, permette di mantenere sempre la corretta concentrazione. Arrivati alla fine di questo tunnel ad atmosfera controllata i volatili sono completamente incoscienti;
  • jugulazione – dissanguamento. La jugulazione avviene con appositi macchinari e deve essere previsto un efficace sistema di sanificazione delle lame. Durante la fase di dissanguamento è necessario regolare la velocità della catena in modo tale da garantire la scomparsa dei movimenti tonico-clonici degli animali;
  • bagnatura;
  • spiumatura meccanica;
  • eviscerazione che può essere parziale, quando viene eliminato solo l’intestino a partire dal duodeno, non sono asportati: cuore, polmoni, ventriglio, gozzo, fegato, reni, esofago, trachea, testa e zampe. L’eviscerazione può essere completa, quando il pollame viene privato di tutti gli organi intemi, (per aspirazione si eliminano reni, polmoni e gozzo), della testa e delle zampe ed è comunemente denominato “pollo a busto”;
  • visita post-mortem. Ai fini di un’adeguata ispezione post¬mortem è necessario che siano disponibili attrezzature adeguate per consentire l’ispezione accurata delle viscere e della cavità della carcassa;
  • raffreddamento: dopo essere stati eviscerati i volatili andranno direttamente nel reparto di raffreddamento. La temperatura dell’animale di circa 35°C viene abbassata fino a 5-7°C per inibire la nascita di eventuali batteri che potrebbero causare avvelenamenti alimentari. Il raffreddamento può essere ad acqua, questo viene eseguito nei “chillers”; l’animale viene sganciato a un’estremità ed estratto in continuo alla parte opposta. L’avanzamento del volatile immerso nell’acqua del “chiller” è dato da un trasportatore a spirale, normalmente due di questi “chiller’ vengono posti in serie e nel secondo vengono aggiunte scaglie di ghiaccio. Nel raffreddamento ad aria, il principio è quello di movimentare i volatili appesi ad appositi ganci all’interno di tunnel dove la circolazione dell’aria fredda è forzata. Il raffreddamento ad aria è la soluzione ottimale e deve essere preferito a quella ad acqua, in quanto riduce il rischio di contaminazione e, molto importante, aumenta la durata del prodotto. Il tunnel ad aria fredda opera un asciugamento sulla pelle dell’animale, inibisce quindi lo sviluppo di batteri i quali anno assoluto bisogno di umidità.
  • movimentazione scarti: durante le diverse fasi di lavorazione all’interno di un macello vengono prodotti diversi scarti i quali vengono raggruppati in due principali classificazioni: scarti commestibili e non. Tra gli scarti commestibili possiamo trovare: cuori, fegati, stomaci e colli invece tra quelli non commestibili: sangue, piume teste e zampe. Tutti questi scarti devono essere trasportati al di fuori dalle zone dove sono stati prodotti e ciò può essere fatto in differenti modi. Il trasporto di scarti commestibili in tubazioni di plastica per mezzo di pompe a membrana è il più usato ed il più igienico e quindi da preferire ad altri metodi. Gli scarti vengono trasportati a una sezione di raffreddamento la quale, come precedentemente descritto, può lavorare ad aria oppure ad acqua. Il trasporto di scarti commestibili viene effettuato normalmente su tre diverse pompe, una per i colli, una per gli stomaci ed una per fegati e cuori, così da ottenere tre diverse destinazioni. Il sangue che cade nella vasca di raccolta viene trasportato ad un serbatoio per mezzo di una pompa o creando una pressione negativa mediante il vuoto. Le piume vengono invece trasportate normalmente con acqua, e quindi separate e successivamente pressate per essere poi trasportate all’impianto di rendering.Teste e piedi vengono trasportate per mezzo del vuoto o di aria compressa; per le viscere invece si preferisce il trasporto con acqua.
  • magazzinamento;
  • distribuzione: la catena del freddo. Le carni vengono trasportate a una temperatura massima di 4°C su camion frigorifero per essere distribuite al dettaglio. Dal momento in cui sono raccolte nell’automezzo frigorifero, durante tutte le fasi successive, fino al banco di vendita questa temuttori deve quindi contiuare sul banco della macelleria, che dovrà effettuare un autocontrollo costante sulla temperatura del frigorifero per cui la temperatura non dovrà mai superare i 4°C. Sull’autocontrollo del macellaio vigilerà l’Azienda Sanitaria Locale che verificherà se queste regole siano osservate.
Vedi anche  La sicurezza alimentare

L’IGIENE NELLA MACELLAZIONE

E’ indispensabile che in tutte le varie fasi della macellazione siano adottate le norme igieniche più rigorose per evitare qualsiasi tipo di proliferazione batterica che potrebbe compromettere l’utilizzo della carne. Nel macello si devono considerare delle zone ad alto rischio di contaminazione nelle quali gli animali vengono ricevuti e si opera l’uccisione ed il dissanguamento per arrivare fino al l’eviscerazione. Questa zona presenta un’altissima carica microbica dovuta sia agli escrementi sia ai residui degli animali macellati.

E’ fondamentale mantenere la zona in aspirazione d’aria evitando pertanto la possibilità di inquinamento con zone limitrofe più pulite. Uscendo dalla zona ad alto rischio di contaminazione si passa a una zona considerata “pulita”; è quella in cui avviene la squartatura fino al confezionamento e alla spedizione. In questa zona il rischio è quello della contaminazione dovuta soprattutto all’uomo, ai materiali e alle attrezzature impiegate.

Grande attenzione dovrà essere posta alle connessioni con la zona sporca, dovrà quindi esserci una separazione nettissima fra le due zone, creando una vera e propria barriera igienica.

La maggior parte dello sporco che si riscontra nella macellazione avicola è rappresentato da una frazione organica, rappresentato da residui di feci, sangue, residui carnei, residui di piume, grassi, colonie di microrganismi; muffe. Oltre alla frazione organica è riscontrabile anche lo sporco inorganico ascrivibile soprattutto al calcare che si forma con l’utilizzazione dell’acqua calda.

Molto difficile da rimuovere è la morchia mista composta da una miscela di residui organici e inorganici rappresentata soprattutto dallo sporco vecchio, quello che si è formato da un sovrapporsi di sostanze organiche, soprattutto grassi, e da strati di calcare che si è formato durante i lavaggi per l’impiego di detergenti non sufficientemente sequestrati. Normalmente questa morchia mista si forma a seguito di insufficienti pulizie quotidiane o l’utilizzo di inadeguati sistemi di pulizia.

TECNICHE DI DETERGENZA

La detergenza a schiuma è una tecnica ormai consolidata e collaudata, vale a dire quella dell’utilizzo dei detergenti schiumogeni che vengono utilizzati mediante l’utilizzo di idropulitrici a bassa pressione (25-50 bar) o ad alta pressione (120-150 bar), in abbinamento a particolari lance schiumogene appositamente studiate per questo scopo.

Nell’operazione di schiumatura, il detergente, si mescola con l’acqua e l’aria e viene erogato a bassa pressione sottoforma di schiuma bagnata che si ancora uniformemente sulle superfici da lavare. Il detergente che è utilizzato nella schiumatura, può essere prelevato in modi differenti:

  • con le lance shiumogene più semplici che sono adatte a erogare solamente la schiuma e che per effettuare il risciacquo devono esser sostituite da lance di risciacquo, il detergente viene prelevato concentrato, dal contenitore nel quale è contenuto, mediante un tubo venturi che è incorporato nella lancia schiumogena;
  • con le lance schiumogene che sono in grado di effettuare la schiumatura e il risciacquo con la stessa lancia mediante una semplice rotazione della parte terminale, il prelievo del detergente avviene tramite un eiettore posizionato all’uscita della tubazione ad alta pressione dell’idropulitrice: viene prelevato il detergente dal contenitore e lo si inietta nel tubo dell’alta pressione;
  • negli impianti fissi, il prelievo del detergente avviene mediante eiettori, tarati in base alla pressione di utilizzo, e successivamente iniettato nella tubazione dell’acqua.

La schiuma che va a depositarsi sulla superficie da lavare deve avere una discreta consistenza, tale da aderire anche alle superfici verticali, senza però essere troppo secca, in quanto deve essere in grado di bagnare la superficie e permettere al detergente di penetrare nello sporco che viene ammorbidito e quindi successivamente eliminato nell’operazione di risciacquo.

Nel caso si noti un rammollimento insufficiente dello sporco, sarà consigliabile eseguire una seconda schiumatura per ottenere con il successivo risciacquo, una sufficiente eliminazione dello sporco. Il risciacquo potrà essere effettuato con acqua a pressione di rete (2-4 bar) o con acqua ad alta pressione (100-150 bar), in questo caso è consigliabile montare sulla lancia di risciacquo ugelli a ventaglio che non danneggino le superfici neanche con pressioni molto elevate ed a distanza ravvicinata.

Vedi anche  Avvelenamenti come non farli accadere

SCELTA DEL DETERGENTE

Quando lo sporco caratterizzato da residui organici (sangue, feci e da microrganismi), il detergente più adatto è quello del tipo alcalino clorattivo, la frazione alcalina attacca la parte organica dello sporco ed il cloro, anche se in parte si combina con la sostanza organica, la parte residua è in grado di operare una buona sanificazione. Per rimuovere lo sporco costituito invece da un’elevata quantità di residui carnei e di grassi, il detergente che risulta più efficace è quello ad alta alcalinità.

Per eliminare le incrostazioni dovute all’uso di acque dure si utilizzerà un detergente di tipo acido a base di acido fosforico o sulfamico. Tutti i detergenti schiumogeni incorporano notevoli quantità di sostanze tensioattive in grado di formare la schiuma al momento dell’erogazione ma, al momento del risciacquo, di farla dissolvere totalmente impedendo quindi fastidiosi problemi negli impianti di depurazione. Per rimuovere le morchie miste organiche/inorganiche si eseguiranno in successione lavaggi con schiumogeni acidi e alcalini fino alla completa scomparsa dello sporco.

Nel caso si debba operare una sanificazione ambientale completa dopo la pulizia grossolana e la detersione, i prodotti più utilizzati per questo scopo sono quelli a base di polibiguanide, i poliquaternari non schiumogeni, l’aldeide diglutarica (anche se un po’ fastidiosa nell’utilizzo). Le apparecchiature più frequentemente utilizzate per questo scopo, sono i nebulizzatori a bassa pressione in grado di far arrivare sulle superfici da sanificare un velo leggero di sanificante in grado di operare con efficacia a costi molto bassi. Occorre porre una particolare attenzione per i materiali sui quali si opera la detersione e la sanificazione; l’acciaio inox può essere deterso e sanificato con ogni tipologia di prodotto, poiché non è attaccato dai normali detergenti alcalini e acidi.

IGIENE DEL PERSONALE: PULIZIA DELLE MANI

Gli stabilimenti devono avere un numero sufficiente di dispositivi per il lavaggio e la disinfezione delle mani, con l’utilizzo di acqua corrente calda e fredda, opportunamente miscelata, collocati il più vicino possibile al posto di lavoro. In particolare coloro che operano lungo la linea di macellazione, devono avere la possibilità di lavarsi e disinfettarsi le mani senza doversi allontanare dal proprio posto di lavoro. Accanto ad ogni lavandino deve essere collocata un’attrezzatura per la pulizia e la disinfezione delle mani, facendo divieto d’utilizzare saponette o sapone in pezzi e asciugamani che non siano a perdere. Le mani devono essere lavate e disinfettate più volte al giomo, ed in ogni caso prima e ad ogni ripresa dell’attività lavorativa e comunque ogni qualvolta necessario.

Per concludere una nota di merito per gli allevamenti e per i macelli italiani: per decidere se un pollo o un tacchino sia idoneo al consumo ci vogliono almeno tre veterinari ufficiali inviati dalle ASL per certificare la salubrità degli animali. Appena nato, il pollo (o il tacchino) viene visitato dal primo veterinario che controlla che sia sano prima di immetterlo nel l’allevamento. Il secondo veterinario visita gli animali prima che siano inviati alla macellazione: analizza la storia di tutto l’allevamento e poi passa all’ispezione di quello specifico lotto di animali.

Oltre a ispezionare con cura i polli, controlla i registri di allevamento, dove sono segnati i consumi di acqua, di mangime e gli eventuali trattamenti farmacologici effettuati: nel caso in cui siano stati somministrati dei farmaci per proteggere la salute degli animali verificherà che siano stati rispettati i tempi di eliminazione del farmaco assunto dall’animale (il cosiddetto “tempo di sospensione”): tale periodo di tempo varia a seconda del farmaco somministrato. A questo punto quel lotto di polli (o tacchini, o faraone, ecc.) partirà per un apposito stabilimento riconosciuto secondo le norme UE dove ci sarà un altro veterinario della ASL, che procederà a un’ulteriore verifica dopo la macellazione: esaminerà l’interno e l’esterno dell’animale, controllerà che non ci siano anomalie o alterazioni e, se lo riterrà utile o necessario, sottoporrà le cami ad ulteriori accertamenti analitici.

Tutto questo va ad aggiungersi agli innumerevoli controlli comunque effettuati dai veterinari delle aziende produttrici che controllano costantemente gli animali nelle varie fasi della crescita. Solo dopo questa lunga serie di accertamenti nei vari laboratori di lavorazione delle carni, anch’essi autorizzati a norma UE e sottoposti a controllo veterinario ufficiale, il pollo (o il tacchino) viene bollato per dimostrare la sua idoneità al consumo e quindi è pronto perviaggiare nella catena del freddo e arrivare sulla nostra tavola.