Flora batterica di banchi frigoriferi

FLORA BATTERICA DI BANCHI FRIGORIFERI DI GENERI ALIMENTARI

Le superfici con cui tutti i prodotti alimentari vengono a contatto, possono costituire una potenziale fonte di inquinamento crociato, considerato che i microrganismi vi possono aderire. In particolare, le superfici di lavoro e dei banchi frigoriferi dove i prodotti alimentati sono manipolati e/o conservati, possono inquinarsi per contatto diretto con gli stessi alimenti o anche soltanto per il tramite del pulviscolo atmosferico. In generale, si ammette che il pericolo di contaminazioni crociate sia più basso se le superfici di lavoro sono mantenute ben asciutte, visto che la carenza di acqua ostacola la moltiplicazione e la sopravvivenza di molte forme microbiche, ma occorre considerare che questa è una condizione ideale sovente non realizzabile sul piano pratico, nelle normali condizioni di lavorazione o vendita di alimenti.

Svariate indagini sperimentali hanno dimostrato che batteri quali Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus sono in grado di persistere per ore o addirittura giorni sulle mani dei lavoranti, su spugne e altri tessuti, nonché sulle varie superfici di lavoro (Jiang e Doyle, 1999; Kusumaningrum et al., 2002). È evidente che le capacità di adesione e sopravvivenza di batteri, muffe e lieviti sono condizionate in misura determinante dal tipo di materiale che forma la superficie di lavoro presa in esame; ciò ha fatto sì che da svariati anni ormai, nelle industrie alimentari, nelle cucine e nei punti di vendita, si preferisca utilizzare materiali plastici o acciaio inossidabile, perché entrambi i materiali sono facilmente lavabili e disinfettabili, non si ossidano e difficilmente si possono rigare.

Ciò nonostante, alcuni Autori hanno dimostrato che patogeni alimentari quali Salmonella enteritidis, S. aureus e Campylobacter jejuni sono in grado di aderire anche a strutture di lavoro in acciaio inossidabile e si sopravvivervi. In particolare, Kusumaningrum e coll. (2002) indicano che S. aureus può sopravvivere per oltre 4 giorni su una superficie metallica se il livello iniziale di inquinamento è alto (103-105 ufc/cm2) mentre si riduce a 2 giorni se l’inquinamento iniziale è basso (fino a 100 ufc/cm2).

Per Salmonella var. enteritidis i tempi di sopravvivenza sono all’incirca analoghi (4 giorni) per cariche iniziali superiori a 104 ufc/cm2, e si riducono drasticamente (da 24 ore a meno di 1 ora) per cariche più ridotte, che sfumano da 103 a 10 ufc/cm2. Gli autori citati hanno altresì stimato che dalle superfici in acciaio il trasferimento agli alimenti quali le carni avicole fresche, può variare dal 20% al 100% della carica presente sulla superficie metallica. Capacità analoghe di adesione alle superfici metalliche erano state già dimostrate da Scott e Zottola (1997) per Listeria monocytogenes.

MATERIALI E METODI

Sono stati effettuati 250 prelevamenti con tampone sterile in ovatta dalle superfici metalliche espositive di banchi di vendita refrigerati di 25 punti di vendita (per lo più ipermercati). I banchi refrigerati erano adibiti alla vendita di carni fresche, prodotti della pesca freschi, prodotti di gastronomia, gelateria e pasticceria. Ciascun prelevamento ha interessato una superficie di 100 cm2; 50 tamponi sono stati effettuati in corrispondenza della vaschetta di raccolta della condensa, posta sotto il bancone. Dopo il prelevamento, i tamponi sono stati posti a temperatura di refrigerazione e trasportati al laboratorio, dove erano sottoposti alla ricerca qualitativa di Salmonella spp., Listeria spp., Enterobacteriaceae in genere e di una flora Gram positiva generica, come indice di inquinamento ambientale.

RISULTATI

In nessuno dei campioni effettuati si è isolata Salmonella spp.; il 20% dei campioni è risultato positivo per una microflora composita di enterobatteriacee, tra le quali si sono potuti identificare ceppi di Enterobacter, Klebsiella, Proteus e un ceppo di Yersinia enterocolitica. Il dato di maggior rilievo è costituito dal fatto che sono stati individuati 5 ceppi di Listeria spp., di cui 3 identificati come L. innocua e 2 come L. monocytogenes. Tutti i ceppi testé citati sono stati isolati in banchi di vendita di prodotti di gastronomia.

CONSIDERAZIONI A MARGINE

I risultati che presentiamo in questo poster si riferiscono a un numero di campioni relativamente limitato. Premesso, quindi, che è nostra intenzione proseguire nelle indagini ampliando il numero di punti vendita considerati e studiando le influenze che sulla flora microbica dei banchi frigoriferi potrebbe avere il succedersi delle stagioni, i primi risultati dimostrano che in alcune occasioni e nonostante gli interventi di sanificazione, batteri alteranti o potenzialmente patogeni possono aderire alle superfici metalliche e sopravvivere, trasformando la superficie stessa in un possibile veicolo di cross-contaminazione.

L’assenza di Salmonella e la limitata presenza di enterobatteriacee confermano che tra batteri Gram negativi e Gram positivi, sono questi ultimi i più adatti a resistere in condizioni ambientali estreme quali sono quelle delle superfici metalliche di lavoro. Il riscontro di Listeria spp. nei banchi frigoriferi dei prodotti di gastronomia, inoltre, può essere considerato un aspetto quasi "fisiologico", tenuto conto del fatto che in detti banchi sono presenti, di regola, anche prodotti alimentari che per loro natura e modalità di produzione possono facilmente risultati inquinati da listerie, come i prodotti a base di latte, freschi o stagionati che siano.

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