Produzione e confezionamento caffè

Sulle sue origini vi sono molte leggende: la piu’ conosciuta e’ quella proveniente dal Monastero Chehodet nello Yemen: uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre e i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte se mangiavano certe bacche, preparo’ con queste una bevanda nell’intento di restare sveglio per poter pregare piu’ a lungo. Meno nota la leggenda su Maometto: si narra che un giorno in cui il Profeta si sentiva malissimo, l’Arcangelo Gabriele gli venne in soccorso, portandogli una pozione inviatagli direttamente da Allah. La bevanda era scura come la Sacra Pietra Nera della Mecca, comunemente chiamata qawa. Maometto la bevve, si rianimo’ di colpo e riparti’ per grandi imprese.

Altre leggende fanno risalire le origini dei caffe’ negli altipiani dell’Abissinia dove, sembra, le sue vere origini abbiano avuto luogo. Comunque sia, i resoconti di parecchi viaggiatori testimoniano come l’uso dei caffe’ fosse diffusissimo in tutto l’oriente islamico alla fine dei XVI secolo. In occidente il caffe’ si diffuse attraverso Venezia, dove sembra sia stata aperta la prima “Bottega del Caffe'” nel 1640, anche se alcuni ritengono che ne sia stata aperta in precedenza una a Livorno.

LA PIANTA DEL CAFFE’

La pianta di caffe’ e’ un arbusto sempreverde della famiglia delle rubiacee. La specie Arabica cresce spontaneamente fino a un’altezza di 5-6 metri, la specie Robusta invece diventa alta fino a 8 metri. Normalmente nelle piantagioni, le piante sono potate per mantenerle a un’altezza di 2-3 metri per facilitare il lavoro dei raccoglitori.

La pianta ha radici molto profonde e foglie appuntite verde scuro, lunghe dai 5 ai 20 centimetri, opache nella parte inferiore, lucide in quella superiore. I suoi fiori sono bianchi e si annidano nelle attaccature delle foglie in mazzettini di 5-12. Sono composti di 5-6 petali che avvizziscono in fretta. I frutti sono verdi all’inizio, a forma di ciliegia e assumono un colore rosso vivo dopo 6-7 mesi quando raggiungono la piena maturazione. Diventano invece marrone quando i grani sono troppo maturi.

Ogni frutto contiene due chicchi piatti, attraversati da un solco nella parte interna e convessi in quella esterna, ricoperti da una pellicola chiamata pergamlno. Alcune volte quando il frutto cresce all’estremita’ del ramo, puo’ succedere che si sviluppi solo un chicco rotondo che e’ chiamato caracolico o “caffe’ perla”.

Le piante, fin dalla nascita vanno seguite, curate, irrorate e potate frequentemente: diventano produttive dopo 3-4 anni. Dopo la prima fioritura, la pianta produce circa 700-800 grammi di caffe’ l’anno per circa 15-20 anni. Dato il clima costante si hanno piú fioriture durante l’anno. Dalla fioritura alla piena maturazione dei frutto trascorrono circa sette mesi. Poiché dopo ogni precipitazione le piante fioriscono, accade spesso che sulla medesima pianta, si trovino fiori con livelli di maturazione molto diversi e questo crea considerevoli problemi nella raccolta e quindi nella conseguente certezza di avere un prodotto di qualita’ costante.

LE TECNICHE DI RACCOLTA

Il periodo di raccolta varia da paese a paese e poiché i frutti non maturano tutti contemporaneamente, puo’ durare anche diverse settimane. Il caffe’ puo’ crescere in qualunque regione della fascia tropicale ed equatoriale, purché l’acqua sia sufficiente e la temperatura non scenda sotto lo zero. Le gelate sono gli eventi climatici piu’ pericolosi per le piantagioni di caffe’. Nonostante siano rare, una notte fredda con temperatura sotto lo zero e’ sufficiente a causare un’estesa defogliazione dalla quale le piante si riprendono molto difficilmente. La possibilita’ di gelate puo’ dipendere dall’altitudine della piantagione e dalle condizioni locali di vento e piovosita’. Alcune regioni collocate a determinate attitudini, con particolari condizioni di piovosita’, irradiazione solare, vento e tipo di suolo, presentano delle caratteristiche favorevoli allo sviluppo delle piante di caffe’, e permettono quindi di ottenere una buona raccolta e un prodotto di qualita’.

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Nelle zone a clima tropicale, il caffe’ Arabica cresce a un’altitudine modesta (inferiore a 1000 metri sul livello dei mare) e, grazie all’attemarsi delle stagioni, e’ possibile ottenere un raccolto l’anno. Nelle zone a clima equatoriale, il caffe’ Arabica cresce ad altitudini piu’ elevate (da 1500 a 2500 metri sul livello dei mare), il caffe’ Robusta invece, riesce a svilupparsi anche in pianura, nelle foreste pluviali. I frutti non maturano contemporaneamente, ma nell’arco di un lungo periodo dell’annata, a causa delle condizioni climatiche diverse e delle regioni in cui sorgono le piantagioni.

La raccolta puo’ avvenire con due sistemi:

  • Il picking e’ completamente manuale. Consiste nel raccogliere dagli arbusti solo le ciliegie rosse perfettamente mature ed é sicuramente piu’ costoso, ma garantisce una migliore qualita’ media dei prodotto;
  • Lo stripping e’ molto piu’ rapido. Nel periodo di maturazione si sgranano con le mani, o con apposite macchine, gli interi grappoli. I frutti cadono a terra e vengono raccolti molto velocemente; finiscono pero’ nei cesti chicchi acerbi e altri troppo maturi. Questa metodologia di raccolta e’ utilizzata sia per ridurre il costo di un nuovo turno di raccolta, sia per evitare che le drupe vengano attaccate dal parassita Stephanoderes coffx. Il contatto con il terreno favorisce inoltre la contaminazione di batteri che possono provocare una fermentazione del prodotto. La tecnica odierna ha realizzato degli appropriati macchinari, usati nelle coltivazioni piu’ estese, che provvedono automaticamente alla raccolta. Si tratta di grossi cingolati, guidati dall’uomo, fatti passare al di sopra ogni filare di arbusti: durante il passaggio scuotono e raccolgono immediatamente le drupe. La quantita’ dei raccolto varia da zona a zona, ma in linea indicativa il raccolto oscilla da 2 a 6/7 quintali di prodotto per ettaro.

LA LAVORAZIONE DEL CAFFE’

L’estrazione dei chicchi dai frutti e’ effettuata entro pochi giorni dal raccolto eliminando la polpa e la pellicola. Anche qui esistono due metodi:

  • Il metodo a secco, attraverso il quale i frutti raccolti, sono fatti asciugare in essiccatori ad una temperatura di 54-600° C, o direttamente al sole (Sundrying). Quindi sono passati in macchine sgusciatrici: questa metodologia da’ origine ai caffe’ naturali;
  • il metodo ad umido e’ basato sulla lavorazione delle bacche che vengono fatte macerare in grossi serbatoi d’acqua; in questo caso si hanno caffe’ lavati o “milds”. I caffe’ cosi’ ottenuti, ‘naturali” o “lavati”, vengono poi calibrati in base alla loro grandezza e selezionati in modo da eliminare i chicchi avariati (stinkers) che possono rovinare la qualita’ del prodotto.

Il crudo ottenuto in seguito ai suddetti trattamenti, viene classificato sulla base di vari criteri, differenti secondo i paesi d’origine, per esempio, in base alla forma del chicco, al taglio centrale, alla densita’, al suo colore e al suo sapore. La qualita’ della miscela dipende da una serie di controlli tecnologicamente avanzati e dalla conoscenza di anni di lavoro e esperienza. Il controllo sulla qualita’ di una partita di crudo viene eseguita da chi lo acquista, attraverso un’analisi chimica delle componenti organolettiche dei chicchi e attraverso la degustazione di campioni gia’ torrefatti. Il caffe’ verde puo’ appartenere a piu’ di sessanta specie diverse; le piu’ utilizzate sono quelle denominate arabica e robusta.

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IL PROCESSO DI PRODUZIONE

Tutte le operazioni dei processo di produzione, eccetto la tostatura, sono effettuate in condizioni di temperatura e umidita’ ambientali:

  • Ricevimento delle materie prime. Il trasferimento dal mezzo di trasporto ai sistema utilizzato per lo stoccaggio avviene con mezzi di movimentazione meccanici o manuali;
  • Stoccaggio presso lo stabilimento. E’ la fase che va dall’arrivo della materia prima alla sua utilizzazione. Lo stoccaggio puo’ essere effettuato sia direttamente nei contenitori di trasporto sia in silos. In questa fase possono essere effettuati i trattamenti di pulizia;
  • Tostatura. Il caffe’ e’ sottoposto a un trattamento termico a temperatura intorno ai 200° C, per dei tempi che dipendono dal tipo di tecnologia utilizzata, tale da permettere il completo svolgimento delle reazioni chimiche di formazione dei composti aromatici. Le tecnologie utilizzate possono prevedere un riscaldamento del caffe’ crudo per contatto con una superficie metallica preriscaldata (tostatrice a tamburo) o per trasferimento termico da corrente di aria calda, o processi misti. Il carico della tostatrice puo’ essere effettuato con sistemi automatici o manuali;
  • Stoccaggio del caffe’ tostato in grani. E’ una fase eventualmente intercorrente tra la tostatura e le fasi successive, la macinatura e il confezionamento. Puo’ essere effettuata in qualunque recipiente idoneo a contenere alimenti;
  • Macinazione. E’ la fase in cui il caffe’ tostato e’ ridotto a una polvere di granulometria predeterminata e idonea all’utilizzo finale (moka, espresso, fittro). Viene effettuata con macine idonee, anche in questa fase il sistema di trasporto puo’ essere di tipo manuale o meccanico;
  • Stoccaggio del macinato. Viene effettuato in qualunque recipiente idoneo per alimenti. In generale, questa fase coincide con il degassaggio, che permette l’allontanamento dei gas prodotti dalla tostatura e puo’ avvenire all’aria o in atmosfera inerte;
  • Stoccaggio imballi. Le tipologie dei materiali utilizzati per l’imballaggio sono essenzialmente tre: lattine, materiale flessibile in bobine, sacchetti preformati in materiale flessibile. Lo stoccaggio puo’ avvenire nelle adiacenze del luogo di confezionamento o in appositi locali;
  • Confezionamento. Il caffe’ macinato o in grani viene confezionato in quantita’ unitarie e predeterminate, utilizzando i materiali sopradescritti. Il confezionamento puo’ essere eseguito sottovuoto, in atmosfera protettiva o normale. Le linee di confezionamento possono essere completamente automatizzate, sia nella fase di pesata sia dei successivo controllo dei pesi. Il prodotto confezionato viene ulteriormente raggruppato in film di materiale plastico termoretraibile o estensibile o in cartoni, e infine pal lettizzato;
  • Immagazzinamento del prodotto confezionato. Puo’ avvenire in locali adiacenti all’area di confezionamento o in appositi magazzini.

FATTORI DI RISCHIO IGIENICO

Il settore delle lavorazioni e del confezionamento di caffe’ torrefatto e della produzione del caffe’ solubile, ha identificato una serie di possibili fattori di contaminazione riferiti alle problematiche di tipo:

  • Biologico fra i quali vanno annoverate le muffe – Questi microrganismi possono provocare la formazione di micotossine fra le quali ricordiamo l’Ocratossina A, che e’ un contaminante identificato in numerose sostanze alimentari e in quantita’ abbastanza importanti proprio nel caffe’. L’OcratossinaA (OTA) e’ una micotossina prodotta da numerose specie di muffe ed in particolare dell’Aspergillus ochraceus e dal Penicillium verrucosum. L’OcratossinaA deve il suo attuale interesse sul piano della sanita’ pubblica poiché puo’ provocare intossicazioni acute caratterizzate da manifestazioni emorragiche e diarroiche. Nel caso di intossicazioni croniche si notano importanti lesioni renali. Il Codex Alimentarius (revisione dei 1998) ha proposto che il livello di OcratossinaA debba essere mantenuto il piu’ basso possibile. Il Ministero della Sani’ta’, con una sua circolare dei 9.6.1999 n. 10, pubblicata sulla G.U. n. 135 dell’ 11.6.1999, ha fissato i valori massimi ammissibili di micotossine nelle derrate alimentari di origine nazionale, comunitaria e Paesi terzi. Il sistema di prevenzione deve indicare la procedura utilizzata; in questo caso occorre effettuare con regolarita’ delle analisi dei contenuto di Ocratossina A. Il contenuto deve essere inferiore a quanto fissato dalla circolare dei Ministero della Sanita’ dei 6.9.1999 n. 10;
  • Infestante – primi fra tutti gli insetti e i roditori;
  • Chimico – oltre all’Ocratossina A sopra riportata, ricordiamo i residui di fitofarmaci e degli antiparassitari, e la presenza di metalli pesanti;
  • Agenti particellari – occorre prestare attenzione alla presenza di corpi estranei fra i quali ricordiamo i frammenti metallici, di legno, di plastica, di fibre vegetali e sintetiche.
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IGIENICITA’ NELLA PRODUZIONE

E’ una responsabilita’ di ogni singola azienda predisporre tutte le procedure atte a identificare i punti critici che potrebbero rappresentare un rischio igienico pergli utilizzatori del caffe’; nello stesso tempo devono essere messi in atto dei piani specifici per eliminare questi punti critici o per lo meno ridurre il pericolo a livelli accettabili.

Nella stesura dei piani di autocontrollo occorre prendere in considerazione i seguenti punti:

  • Predisporre in modo molto preciso i capitolati di acquisto delle materie prime e le relative schede tecniche, in cui devono essere riportati i parametri massimi accettabili per ogni dato ascrivibile a un rischio igienico (muffe, ocratossina A, ecc.);
  • Visitare, con una certa regolarita’, i fornitori delle materie prime e controllare i loro parametri igienici;
  • Prevedere dei piani di campionamento per il monitoraggio delle materie prime;
  • Controllare o far controllare da laboratori esterni i parametri chimici di accettabilita’ delle materie prime. Richiedere ai fornitori i certificati di analisi e quindi di conformita’ relativi alle varie partite;
  • Verificare al ricevimento delle materie prime le condizioni di trasporto;
  • Trattare i residui derivanti dalle normali operazione di lavorazione: pallets di volva derivanti dall’eliminazione del pergamino nella fase di tostatura, i residui delle operazioni di spietratura del verde o del tostato o di setacciatura dei tostato e gli scarti di prodotto non utilizzabile derivanti da episodi accidentali nelle linee di confezionamento allontanandoli dai reparti produttivi collocandoli in aree il piu’ possibile isolate.

PULIZIA DEI MEZZI DI TRASPORTO

Il caffe’ crudo puo’ essere trasportato in sacchi (in container o con autocarri), oppure sfuso in cisterne; in ogni caso i veicoli adibiti al trasporto devono essere mantenuti puliti e sottoposti a regolare lavaggio e sanificazione.

PULIZIA DEI LOCALI

Nelle lavorazioni di tostatura del caffe’ occorre sia data una grande importanza alla pulizia dei locali. I pavimenti e le pareti devono essere mantenuti in buone condizioni igieniche, in modo da non offrire ricettacolo al deposito dello sporco e al possibile insediamento di infestanti. La detersione va effettuata con detergenti a media alcalinita’ sia in modo manuale sia con sistemi a schiuma ancorata, mediante l’utilizzo di particolari attrezzature in grado di produrre una schiuma densa che rimane a contatto con le superfici da lavare e che in seguito viene eliminata con un risciacquo.

PULIZIA DEGLI IMPIANTI

Nella pratica, gli impianti di tostatura, macinazione e confezionamento vengono mantenuti puliti operando, per la maggior parte dei casi, con aria compressa, in grado di eliminare la maggior parte dei residui polverosi. Solo saltuariamente si impiega un detergente alcalino, in soluzione acquosa per una pulizia di fondo; in questo caso occorre porre molta attenzione agli impianti elettronici di confezionamento, che potrebbero essere irrimediabilmente danneggiati dall’acqua.

IGIENE DEL PERSONALE

Il personale addetto alle varie fasi di lavorazione e’ tenuto a mantenere uno standard elevato di igiene personale. Le norme igieniche da rispettare sono comuni a tutte le industrie alimentari.

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