I classici rapaci utilizzati per la falconeria sono i falchi propriamente detti (genere Falco) nonché gli sparvieri, e gli astori (genere Accipiter). Dal punto di vista funzionale, i tipici falchi sono rapaci di alto volo, adatti a vertiginose picchiate su grandi spazi aperti mentre gli sparvieri e gli astori sono cacciatori di bosco, abilissimi manovratori capaci di esibirsi in incredibili gimkane in ambienti ingombri di ostacoli. Conseguentemente, i veri falchi somo dotati di ali a forma di falce, simili a quelle dei rondoni, mentre gli sparvieri e gli astori, definiti in falconeria rapaci di basso volo, hanno le tipiche ali larghe e arrotondate degli uccelli ben dotati di capacità acrobatiche. I falchi possono comunque essere distinti dagli sparvieri e dagli astori, anche da persone inesperte, perché hanno gli occhi neri invece che gialli.
In entrambi i gruppi, come del resto avviene per tutti gli altri rapaci, le femmine della specie sono nettamente più grosse e più forti dei maschi. Il più famoso di tutti i falchi è il pellegrino (40-52 cm di lunghezza; 85-110 cm di apertura alare) che è anche uno dei più veloci.
Il pellegrino caccia esclusivamente uccelli in volo, fino alla taglia di un fagiano e, in picchiata, secondo alcuni osservatori può raggiungere l’incredibile relocità di 350 km/h.
Un pò più grossi e meno aerei sono il falco Lanario (molto raro in Europa e decisamente più comune in Africa, l’asiatico falco laggar, l’orientale falco sacro, l’americano falco della prateria e il nordico girfalco, dal piumaggio di colore variabile dal grigio al bianco puro. Quest’ultimo (53-62 cm di lunghezza, 105-130 cm di apertura alare) e il falco di maggiori dimensioni e uno dei più veloci, anche se le sue tecniche di caccia non sono esclusivamente aeree come quelle del pellegrino. Altre due specie di dimensioni molto minori, il gheppio e il lodolaio, possono essere addestrate e sono talora anche usate per fa caccia a piccoli uccelli ma non sono assolutamente adatte per catturare fagiani, pernici o anatre che sono invece le prede più comuni dei falchi cosiddetti d’alto volo.
Tra i rapaci di basso volo, il potente astore può anche catturare lepri, conigli e persino donnole ed ermellini ed e particolarmente abile con i colombacci che insegue anche nel fitto del bosco. Il più piccolo sparviero e invece un autentico specialista di storni, tordi e merli. Questi rapaci (detti di basso volo perché colpiscono le prede anche a terra, mentre i falchi aerei come il pellegrino cacciano esclusivamente in cielo) sono più facili da allenare e da gestire dato che, per volare, non richiedono spari tanto vasti come i veri falchi.
Per la falconeria sono stati talora usati anche rapaci esotici di medie e grandi dimensioni e anche poiane e aquile (queste ultime, in particolare, dagli asiatici kazaki), tutti uccelli che tuttavia non sono dotati della straordinario slancio dei falchi di alto volo né degli astori e sparvieri che quindi sono meno adatti allo scopo.
