LE BASI DELL’IGIENE NELLE CUCINE: DETERGENZA E SANIFICAZIONE

La prevenzione contro le infezioni e le intossicazioni alimentari è senza dubbio legata, in modo molto importante alla pulizia dell’ambiente e delle attrezzature. C’è da dire comunque, che la semplice “pulizia”, l’impressione visiva di pulito, non è sempre garanzia di igiene. Il concetto di sanificazione  infatti, necessita una distinzione tra la “detergenza”, consistente nella pura e semplice rimozione dello sporco evidente, e la disinfezione, che richiede invece, un processo molto più complesso, al fine di eliminare i microrganismi potenzialmente nocivi, che sono  presenti nell’ambiente, sulle attrezzature e sulle stoviglie.

LA DETERGENZA: IL PRIMO PASSO

Eliminare dalle superfici lo sporco visibile, ad esempio olio, grasso, zuccheri, costituisce la prima fase di sanificazione in cucina., e questo riguardo le superfici presenti nell’ambiente che possono essere di due tipi diversi: lisce (vetro, ceramica, materie plastiche); rugose (per esempio i metalli e il marmo), porose (il legno) e fibrose (i tessuti).

E’ il tipo di superficie e di sporco che determinano la corretta detergenza, la quale richiede che si presti attenzione a diversi fattori: la temperatura, il tempo di azione del detergente sulla superficie, l’azione meccanica ed infine il tipo e la concentrazione del detersivo.

Usare acqua calda consente di rendere lo sporco più molle, favorendo la decomposizione dei residui e facilitandone quindi la rimozione.
Nel caso di sporco abbondante e quindi di difficile distacco, il tempo in cui il detergente rimane in contatto con le impurità è un fattore fondamentale, così come nel caso di un  lavaggio eseguito dopo un intervallo di tempo lungo, forse parecchie ore (in quanto la sporcizia aderisce più tenacemente alla superficie). A livello domestico, la pratica più diffusa è la pulizia manuale che, se seguita da un’adeguata disinfezione, e  ben eseguita, dà ottimi risultati, in quanto permette di operare a temperatura sufficientemente elevata (soluzione a 40-45 °C), anche se con tempi di applicazione e concentrazione di detergente  più alti di quelli richiesti dall’ uso di metodologie meccaniche (lavastoviglie, lavatrice).

Vedi anche  LA TECNOLOGIA PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

In ogni caso, la detergenza efficace deve tenere conto di una fase fondamentale: il risciacquo, che deve essere  svolto con la stessa attenzione con cui si svolge la fase di lavaggio. Per risciacquare un contenitore bisogna rivoltarlo e bagnarlo all’interno con un getto d’acqua così da permettere alla stessa di uscire rapidamente verso il basso, anziché riempire il suddetto contenitore di acqua e poi svuotarlo. In questo modo si risparmieranno tempo e acqua.

LA DISINFEZIONE: IL SECONDO PASSO

La detergenza, che ha lo scopo di eliminare lo sporco visibile, non è comunque efficace nell’eliminazione di germi nocivi, presenti sulle attrezzature a seguito del loro uso. E’quindi necessario compiere un’operazione complementare la disinfezione. Ciò ha lo scopo di provocare una significativa diminuzione del numero di germi nocivi presenti sulle attrezzature, sugli utensili e nell’ambiente. Da non confondere la pratica di disinfezione con quella di sterilizzazione; quest’ultima infatti, molto più complessa ed articolata, riguarda la completa eliminazione di ogni forma microbica vivente, comprese le spore. A  livello domestico, più che la sterilizzazione, si pratica la disinfezione, che non si applica tanto alle stoviglie e agli utensili di cucina, per i quali ci si limita a un’accurata detergenza, ma si rivolge piuttosto alla sanificazione di superfici di lavoro: tavoli, lavelli ecc..

Il processo di disinfezione richiede una semplice ma significativa attenzione alle procedure. Ad esempio: l’inversione dei due processi, quello di detergenza e disinfezione vanifica l’intero processo. Utilizzare un disinfettante prima d’aver eliminato completamente lo sporco visibile, non permette di raggiungere un livello di igiene accettabile, anzi vanifica il passo più importante la disinfezione.

Vedi anche  CAMPIONATORI D'ARIA

I sistemi di disinfezione sono di due tipi: chimici e fisici.

Disinfettare utilizzando sistemi chimici significa essenzialmente usare disinfettanti liquidi, quelli di fatto più utilizzati nel settore alimentare. Questi disinfettanti possono essere sostanze di natura inorganica (acidi, alcali) od organica (per esempio l’alcol, i composti dell’ammonio quaternario) e agiscono danneggiando per contatto le strutture vitali dei microrganismi. Qualora i residui del disinfettante non siano eliminati in altro modo (per esempio, per evaporazione), è necessario procedere a un risciacquo finale con acqua potabile, da compiersi con particolare cura affinché non si depositino residui tossici di disinfettante sulla superficie che è stata pulita.