L’applicazione dei principi del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), come è noto, riguarda tutte le fasi della filiera alimentare: si tratta infatti di un sistema di autocontrollo che ogni operatore attivo a qualsiasi livello nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problematiche di carattere igienico e sanitario.
Va ricordato che l’introduzione del sistema ha rappresentato una notevole rivoluzione nel modo di concepire e gestire l’igiene nel settore alimentare: prima dell’adozione dell’HACCP i controlli venivano infatti effettuati esclusivamente a valle del processo produttivo, con l’analisi sulla salubrità soltanto sul prodotto finito e pronto per la vendita al consumatore.
Il sistema di autocontrollo HACCP, al contrario, ha lo scopo di valutare in ogni fase della produzione i richi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, predisponendo quindi una serie di misure di natura preventiva. Il sistema di autocontrollo igienico permette, in sintesi, di prevenire in modo mirato eventuali problemi sulle singole fasi di produzione, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito.
La premessa è necessaria per illustrare in modo più chiaro il motivo del moltiplicarsi in Italia e non solo, negli ultimi anni, di indicazioni pratiche, linee-guida, manuali e iniziative volte a suggerire e indicare best practices in fatto di preparazione degli alimenti.
Tra le più recenti iniziative in questa direzione si colloca senz’altro il Manuale generale per le piccole imprese di macellazione, pubblicazione realizzata lo scorso marzo dal Ce.I.R.S.A. (Centro Interdipartimentale Ricerca e documentazione Sicurezza Alimentare) dell’Asl 8 Piemonte di Carignano (Torino). Il documento, di una settantina di pagine, è consultabile e scaricabile anche online https://www.ceirsa.org/. org/lineeguida_macellazione.pdf)
PER LE PICCOLE IMPRESE DI MACELLAZIONE
Il manuale si rivolge, nello specifico, alle piccole imprese di macellazione (che trattano fino a 20 UGB settimanali, laddove per UGB si intende un capo bovino adulto o equivalente; questa la tabella 1 UGB= 1 capo bovino adulto; o 2 vitelli; 01 solipede; o 5 suini; o 10 ovini o caprini; o 20 agnelli/capretti/suinetti, con peso vivo inferiore ai 15 Kg, ndR), che macellano capi acquistati a livello locale rivenduti presso il proprio spaccio vendita o commercializzati in mezzane o quarti in spacci vendita a livello regionale o nelle Regioni limitrofe.
In tali macelli è prevista, con periodicità stabilita o stagionalmente, la macellazione di equidi, ovicaprini, suini o selvaggina in piccole quantità, sempre nell’ambito delle 20 UGB. Finalità del manuale sono la gestione dei pericoli derivanti da tali attività, e in particolare biologici, chimici e fisici. Per ciascuna fase della lavorazione il manuale analizza le “buone prassi igieniche”; indicando la procedura corretta, la motivazione (rischi), eventuali osservazioni e la relativa documentazione.
IN PRIMO PIANO L’IGIENE DEL PERSONALE, DELLE ATTREZZATURE E DELLE STRUTTURE
Stessa struttura è adottata anche, e questa è la parte di maggior interesse per il nostro settore, nelle schede dei programmi prerequisito relativi a: igiene del personale, pulizia e disinfezione delle attrezzature e delle superfici, controllo degli infestanti, controllo delle acque, manutenzione dei locali e delle attrezzature, formazione del personale. Alle pagine 34 e seguenti, infatti, si apre una lunga parte dedicata ai “programmi prerequisito”, opportunamente suddivisa in: igiene del personale prima, durante e dopo la macellazione e lavorazione; sanificazione e disinfezione delle attrezzature e delle superfici durante e al termine della macellazione; controllo infestanti; controllo acque; manutenzione locali e attrezzature; formazione del personale.
IGIENE DEL PERSONALE PRIMA DELLA MACELLAZIONE
Innanzitutto il personale: gli operatori, infatti, possono rappresentare una fonte di contaminazione per le carni: gli abiti, così come monili, orologi, ecc., possono veicolare agenti contaminanti. Ancora: gli individui che manifestano sintomi gastrointestinali spesso veicolano batteri pericolosi sulle proprie mani. L’operatore deve presentarsi in ordine, con unghie ben tagliate e pulite; essenziale l’utilizzo corretto degli armadietti negli spogliatoi, ove si dovrà mantenere la netta separazione tra abiti da lavoro e civili; l’armadietto, inoltre, non dovrà contenere materiali estranei e dovrà essere tenuto nelle migliori condizioni possibili; gli abiti da lavoro dovranno essere puliti, usa e getta oppure facilmente lavabili.
Prima di iniziare a lavorare, l’operatore dovrà cambiarsi d’abito e togliere effetti come orologi e monili. Importantissimo comunicare al caporeparto o al responsabile di stabilimento se si soffra di sintomi gastrointestinali come vomito o diarrea, e fondamentale è lavarsi correttamente le mani: la pulizia delle mani deve essere svolta insaponando accuratamente la cute, strofinando le mani e gli avambracci vigorosamente, prestando particolare attenzione sotto le unghie e tra le dita.
…DURANTE E DOPO LA LAVORAZIONE
Durante la lavorazione è vietato fumare, mangiare e bere, nonché impiegare panni in stoffa per pulire coltelli o altre attrezzature o asciugarsi le mani. L’impiego di panni o carta sporchi può favorire, come è logico, la veicolazione di batteri pericolosi.
Anche durante la lavorazione è fondamentale il frequente lavaggio delle mani (almeno ad ogni capo, con sapone liquido e acqua calda), e corrette procedure devono essere osservate anche durante le pause e l’accesso ai servizi igienici. In ogni caso, non si possono utilizzare abiti da lavoro al di fuori delle aree di macellazione e/o lavorazione.
Ogni volta che l’operatore si allontana dalla catena per mangiare, bere e fumare, infatti, può venire in contatto con sporcizia e batteri che potrebbe successivamente veicolare alla carne. Lo stesso spostamento dell’operatore da una zona all’altra (sia dalla zona lavoro alla zona pausa, sia da un punto all’altro della catena) può costituire motivo di pericolo.
Il manuale sottolinea come l’igiene, l’educazione del personale ed il controllo della contaminazione crociata dovuta al personale siano tra i fattori più importanti nel condizionare la salubrità delle produzioni.
Al termine delle fasi di lavorazione, il personale dovrà riporre gli abiti lavabili in luoghi idonei dentro apposito contenitore per procedere successivamente alla loro sanificazione e disinfezione; gli indumenti monouso vanno gettati negli appositi contenitori per il corretto smaltimento.
Anche qui i rischi ci sono: l’errata sanificazione degli abiti da lavoro costituisce una fonte di contaminazione dovuta alla proliferazione dei batteri.
PULIZIA E DISINFEZIONE DELLE ATTREZZATURE…
Altrettanto puntuali sono le indicazioni procedurali per la sanificazione di attrezzature e superfici. Se occorre procedere al lavaggio del pavimento durante le attività di macellazione, è necessario, ad esempio, prestare molta attenzione ad eventuali schizzi e aerosol che si possono produrre, nonché alla dispersione di materiale organico. Perciò non devono essere utilizzate lance ad alta pressione.
Regolari devono essere pulizia e disinfezione dei coltelli, da effettuare almeno ad ogni carcassa e ogniqualvolta siano entrati in contatto con materiale potenzialmente inquinante. I coltelli devono essere puliti accuratamente prima di essere immessi nello sterilizzatore, e in nessun caso devono essere lasciati su pedane o altre superfici.
Precisazioni importanti sono date anche sulla procedura di sterilizzazione delle attrezzature (livello dell’acqua, temperatura da mantenere, taratura, ricambio d’acqua ecc.).
… E DELLE SUPERFICI
Per ciò che riguarda la pulizia dei pavimenti, è preferibile usare l’apposito tiraacqua; l’uso di docce dovrà essere il più possibile contenuto, ed effettuato in ogni caso nei momenti in cui nelle vicinanze non sono presenti carcasse.
La pulizia di pavimenti e pareti mediante lance ad alta pressione o docce può infatti provocare schizzi da parte dell’acqua di lavaggio; perciò non devono essere presenti nelle vicinanze carcasse che potrebbero imbrattarsi.
Una sanificazione efficace risulta essenziale per eliminare batteri pericolosi ed impedirne la diffusione; i coltelli sporchi risultano fonte di contaminazione crociata tra le carcasse, ed è perciò che la loro frequente sanificazione acquista ancora maggiore importanza. Inoltre i residui presenti sui coltelli possono inquinare l’acqua dello sterilizzatore causando contaminazioni.
Fondamentale la temperatura dell’acqua, per garantire la corretta disinfezione dei coltelli.
AL TERMINE DELTA MACELLAZIONE: SUPERFICI E ATTREZZATURE IMPIEGATE
Alla fine delle operazioni lo stabilimento e le attrezzature dovranno essere sottoposti a pulizia, lavaggio e disinfezione. E’ questa una delle fasi più articolate e al contempo delicate dell’intero programma di mantenimento dell’igiene, e pertanto il manuale ha individuato precise modalità di lavoro: allontanamento dello sporco visibile.
L’operazione è essenziale per permettere al formulato detergente di agire in modo adeguato; apertura e smontaggio delle parti mobili delle attrezzature; lavaggio con acqua a 40-50°C; irrorazione con detergente approvato, con tempo di azione medio di 5 minuti; risciacquo; irrorazione con disinfettante approvato (tempo azione medio: 10 minuti); risciacquo; rimontaggio eventuale delle parti mobili delle attrezzature; si sa che le attrezzature composte da più parti possono nascondere sporcizia, e perciò è necessario aprirle e smontarle regolarmente.
Consigliabile, per la pulizia, l’impiego di strumentazione a pressione sia nella rimozione dei residui, sia nell’aspersione dei formulati. La pulizia e disinfezione del pavimento, delle porte, delle pareti, delle maniglie e dei comandi dei deviatori delle rotaie deve essere operata settimanalmente, e comunque ogniqualvolta le celle vengono svuotate.
Con cadenza almeno semestrale si procederà alla disinfezione delle rotaie, scambi e sistemi di aerazione. Anche i contenitori per i sottoprodotti devono essere sottoposti a sanificazioni periodiche. In caso di non conformità rilevate in autocontrollo, o a seguito di controlli ufficiali, bisogna procedere a pulizia e sanificazione straordinaria, ed eventualmente rivedere le procedure correnti.
E’ chiaro che un’efficace sanificazione risulta essenziale per eliminare batteri pericolosi e per impedirne la proliferazione e la diffusione.
MATERIALI E PRODOTTI PER PULIZIE AD HOC: NON CERTO UN OPTIANAL!
Occorre osservare che, per permettere che le operazioni di pulizia vengano svolte correttamente, bisogna assicurarsi di avere sempre a disposizione una buona fornitura di agenti chimici, oltre ad adeguati materiali e attrezzature per le pulizie. Nel manuale di autocontrollo dovrà essere inserita la scheda tossicologica dei prodotti impiegati per la sanificazione.
CONTROLLO INFESTANTI: UN DOVERE IRRINUNCIABILE
Anche il controllo degli infestanti riveste un ruolo essenziale: i principali infestanti che interessano le imprese di macellazione sono i roditori, insetti come mosche, scarafaggi e formiche e gli uccelli. Animali come gatti e cani sono ritenuti indesiderati in quanto potenziali portatori di agenti infestanti.
Scopo primario del controllo degli infestanti è evitare che, attraverso il contatto con le carni, essi veicolino germi pericolosi. Due, essenzialmente, sono le modalità di controllo degli infestanti: attraverso la predisposizione di barriere per evitare il loro ingresso nei locali di lavorazione (misure preventive) e con l’eliminazione degli agenti infestanti già penetrati attraverso il ricorso ai mezzi più appropriati (chimici, fisici, meccanici, ecc.).
Alcuni interventi riguardano essenzialmente modifiche strutturali degli edifici (ad esempio l’assenza di fessure nei raccordi tra porte e pavimenti/pareti, l’isolamento e ostruzione dei condotti di alloggiamento di utenze elettriche e/o telefoniche, l’installazione di zanzariere), altri prevedono un programma d’azione mirato (corretta gestione dei rifiuti e sottoprodotti di lavorazione, manutenzione aree interne ed esterne al fine di renderle inadatte alla presenza di infestanti, compreso il taglio periodico della vegetazione spontanea e l’allontanamento di ogni materiale di scarto dall’arca perimetrale). Vi sono poi procedure di monitoraggio specifiche.
In ogni caso il posizionamento dei dispositivi impiegati va indicato in planimetria.
QUALIFICAZIONE DEGLI ADDETTI ALLA DISINFESTAZIONE
Un paragrafo a parte è dedicato alla necessità di formazione e professionalizzazione degli addetti: qualora gli interventi vengano eseguiti da personale della stessa azienda è necessario che gli addetti a tali operazioni siano adeguatamente qualificati e istruiti sulle caratteristiche dei formulati chimici impiegati.
In linea di massima occorre fare molta attenzione all’impiego (peraltro sconsigliato dal manuale) di presidi chimici per la disinfestazione all’interno dei locali di lavorazione e deposito alimenti, riservandone l’uso alle parti esterne ed in prossimità degli ingressi.
Importante quanto una corretta disinfestazione è, in effetti, la consapevole gestione delle sostanze chimiche eventualmente impiegate. Nel manuale di autocontrollo andranno comunque inserite le schede tossicologiche dei prodotti e presidi in utilizzo.
MANUTENZIONE STRUTTURE E CONTROLLO ACQUE
Attenzione anche al controllo delle acque e alla manutenzione dei locali e delle attrezzature. Riguardo a quest’ultima, occorre tenere presente la necessità di riparare i danni alle strutture il più presto possibile, controllare regolarmente il funzionamento delle attrezzature e degli impianti di ventilazione e i filtri ed assicurarsi che funzionino correttamente e siano liberi da grasso e sporcizia.
Un’efficace mantenimento è essenziale per consentire il funzionamento delle attrezzature ed agevolare la corretta – sanificazione, prevenendo in tal modo le infestazioni da parassiti. Quanto al controllo acque, viene precisato che l’acqua impiegata all’interno degli stabilimenti di macellazione può essere presa da acquedotti pubblici o x da pozzi privati; essa però deve essere potabile e non deve in alcun modo favorire la contaminazione degli alimenti.
IL PERSONALE DEVE ESSERE, INFORMATO E FORMATO. ANCHE IN MATERIA DI IGIENE
Ultime (pag. 42) ma non certo di secondaria importanza sono le indicazioni riguardanti la formazione del personale.
Principio generale è che il personale deve essere in possesso di un’adeguata preparazione sui principi igienici generali e sui pericoli derivanti da una scarsa igiene personale o da comportamenti scorretti. A tale proposito, è obbligo del responsabile di stabilimento predisporre e mettere in atto, in collaborazione con il veterinario ufficiale, un programma di formazione tecnico-sanitaria del personale, da articolarsi a diversi livelli.
Nel programma dovrebbero essere affrontati argomenti come l’igiene del personale e delle attrezzature e i principi di comportamento igienicamente corretto (con riferimento alle azioni correttive in caso di inconvenienti). E’ necessario inoltre stabilire una periodicità per l’aggiornamento. E’ consigliabile anche predisporre e distribuire opuscoli in materia di igiene e sicurezza, soprattutto ove non ci sia la possibilità di organizzare incontri periodici a cadenza regolare su queste importanti tematiche.
