I coleotteri delle derrate alimentari

È difficile trattare un argomento così vasto e importante in poche pagine, quindi il nostro obiettivo principale sarà quello di fornire un inquadramento generale, utile per orientarsi successivamente verso ulteriori approfondimenti.

Per cominciare diciamo che i coleotteri sono caratterizzati dal possedere il primo paio di ali coriacee con funzioni protettive; queste ricoprono il secondo paio di ali membranose, che vengono distese in fase di volo.

I coleotteri che attaccano le derrate sono in genere di piccole e minuscole dimensioni (vi sono alcune eccezioni tra cui il diffuso Tenebrio molitor che vive tra i residui di farina nei molini), con livree non appariscenti, per lo più scure o di color marrone.

La metamorfosi è completa, ovvero il ciclo si svolge in questo modo: uovo>larva>pupa>adulto.

I regimi dietetici di larve e adulti possono coincidere o essere diversi; in qualche caso gli adulti non si nutrono utilizzando le proprie energie al solo scopo riproduttivo.

Le larve possiedono un apparato boccale masticatore con cui danneggiano le derrate alimentari, in molti casi gli imballaggi e talvolta persino le strutture (per esempio alcuni anobidi si impupano forgiando delle cellette nel legno dei pallet o degli scaffali). I danni comprendono anche la contaminazione degli alimenti con feci, spoglie di insetti, esuvie pupali e larvali, peli (questi residui possono causare reazioni allergiche), sostanze nocive e maleodoranti (per esempio i triboli), microrganismi trasportati passivamente (batteri, muffe).

A differenza dei lepidotteri, le larve dei coleotteri non producono filamenti sericei.

LE SPECIE

L’ordine dei coleotteri è quello che comprende il più elevato numero di specie nel mondo, ne conta circa 330.000. Di queste almeno 600 sono state trovate in associazione con le derrate alimentari. Il grado di associazione dipende molti fattori, innanzitutto dal tipo di alimentazione.

Il tipo di substrato influenza la velocità di sviluppo ed in alcuni casi lo stesso completamento del ciclo. Per esempio un insetto infestante può deporre le uova su un prodotto alimentare non preferenziale: le larve che nasceranno potranno crescere solo fino a un certo punto, a meno che non raggiungano altre sostanze importanti per la loro dieta.

 

Altri fattori legati allo sviluppo sulle derrate alimentari sono le condizioni ambientali: temperatura e umidità (compresa quella del substrato alimentare). Ai fini del controllo sono importanti le informazioni sui limiti termici di sviluppo di ciascuna specie, mentre il minor tempo di sviluppo da uovo ad adulto si ottiene alle condizioni ambientali (T e UR) ottimali e sul substrato alimentare preferito.

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La potenzialità infestante è anche collegata al grado di attività.

Molte specie volano mentre altre camminano solamente; in ogni caso l’importante è sapere quali sono quelle che sono molto mobili e si spostano con facilità nello spazio invadendo con rapidità le derrate circostanti e i locali adiacenti.

Gli insetti che infestano gli alimenti si possono suddividere in due gruppi in funzione della loro importanza verso il prodotto attaccato:
1. infestanti primari: sono quelli che attaccano le derrate alimentari per primi. In genere hanno come cibo preferenziale tali derrate alimentari;
2. infestanti secondari: infestano le derrate alimentari solo quando sono state già attaccate altri insetti/acari o deteriorate da muffe. Sono considerati meno importanti in relazione al tipo di derrata, ma sono ugualmente temibili in quanto le condizioni per il loro sviluppo sono molto frequenti.

È impossibile parlare di ciascuna specie; anche tenendo conto solo delle più importanti, infatti, non basterebbe lo spazio a disposizione.

HACCP

Il D.Lgs. n. 155/97 sulla sicurezza alimentare prevede l’applicazione del metodo HACCP l’ormai nota analisi dei rischi e il successivo controllo dei punti critici. Questa analisi deve sempre includere, tra gli altri, anche il rischio di produrre un alimento contaminato da insetti, spoglie, frammenti di insetti, e persino metaboliti derivanti dall’attività degli stessi.

La contaminazione può superare un controllo sommario, ma non specifici esami qualitativi (per esempio filth-test) che servono per misurare il grado di igiene di un alimento.

L’analisi dei rischi si attua su tutto il percorso produttivo, dalla scelta dei fornitori fino all’uscita dei prodotti finiti negli automezzi. Una buona parte dei rischi di infestazione è prevenibile, vediamo come.

 

LA PREVENZIONE

La prevenzione deve cominciare in ambito di progettazione degli edifici destinati alla produzione degli alimenti. In questo caso siparte con numerosi vantaggi in più rispetto a chi si trova a dover gestire industrie già esistenti, strutturalmente antiquate o riadattate per nuove produzioni.

In questi casi un corretto management corrisponde già al concetto di prevenzione.

Le azioni consigliate per i nostri obiettivi sono principalmente le seguenti:
1. Scelta di fornitori qualificati;
2. Controlli in entrata delle materie prime e in caso di non conformità non accettazione della merce;
3. Gestione ordinata di spazi e locali, derrate e prodotti, attrezzature e macchinari, imballaggi e pallets, rifiuti e scarti;
4. Eliminazione di imballaggi che possono essere ricettacolo di insetti e disinfestazione dei pallets prima del loro reimpiego;
5. Tempi di stoccaggio brevissimi in tutte le fasi del percorso degli alimenti;
6. Programmi di pulizia dei locali e dei macchinari, consoni al tipo di produzione;
7. Interventi di disinfestazione programmati e soprattutto coordinati con sistemi di monitoraggio collaudati e verificati nello specifico contesto. Del monitoraggio (molto importante in termini di prevenzione) e delle tecniche di disinfestazione parleremo diffusamente nei prossimi paragrafi;
8.Attenzione anche alle aree cortilizie per quanto concerne la pulizia, l’ordine, la disinfestazione e la manutenzione. È utile pavimentare il perimetro esterno dell’edificio per evitare l’introduzione di polvere e materiale organico e lo sviluppo di vegetazione o habitat favorevoli agli infestanti;
9. Individuazione sulle strutture di punti “a rischio” su cui attuare un piano manutentivo comprendente pest-proofing e azioni mirate di disinfestazione.

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Alcuni esempi:

  • applicare reti alle finestre, doppie porte con ritorno ed ogni altro mezzo antiintrusione e riparare quelli che non svolgono le suddette funzioni;
  • aggiustare le parti di macchinari che generano perdite di prodotto su cui possono svilupparsi anche infestanti primari;
  • eliminare spigoli vivi quali quelli esistenti tra pareti e pavimento e sigillare ogni crepa che possa essere ricettacolo di insetti: molti coleotteri detriticoli prosperano negli gli angoli e nelle fessure in cui si accumulano residui di lavorazione e sporcizia difficilmente asportabile;
  • controllare le perdite dagli impianti idrici per evitare la formazione di zone umide favorevoli a insetti che si cibano di funghi e miceli;
  • disinfestare con cura e con frequenza gruppi di cavi che rientrano in tubazioni ed altre realtà difficilmente gestibili.

IL MONITORAGGIO

Il monitoraggio è uno strumento ausiliario fondamentale per il controllo degli infestanti delle derrate alimentari. Si impiega per scopi diversificati e fornisce numerose e preziose informazioni, purchè si sia in grado di “leggerle” e non si usi questo servizio aggiuntivo solo con finalità promozionali come talvolta accade.

Si può impiegare sia per definire i problemi di infestazione che per valutare i risultati della disinfestazione, e in ogni caso dovrebbe essere sempre collegato a delle procedure atte a migliorare il servizio o ad attivare il ripristino degli standard di qualità che risultassero non conformi per arrivare alle azioni correttive vere e proprie.

Il monitoraggio ha la funzione di analizzare, in un contesto spaziale e temporale, quali sono le specie di insetti che transitano e quanti sono, il tutto influenzato da attività produttive, interventi di pulizia e disinfestazione, nonché variazioni climatiche. Per questo i dati non sempre vanno letti tal quali ma necessitano di essere tradotti in relazione alle variabili presenti.

Il primo passo per attuare un monitoraggio consiste nell’inquadramento dei problemi principali attraverso colloqui conoscitivi con il personale che ci accompagnerà poi nelle ispezioni di tutti ambienti. Durante il sopralluogo si dovrà valutare la situazione igienica, quella strutturale e le procedure gestionali su cui si può intervenire in termini di prevenzione. Inoltre si effettueranno campionamenti su prodotti, residui di lavorazione, detriti e trappole eventualmente già in uso.

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Altri tipi di trappola potranno essere aggiunti per ampliare le nostre valutazioni.

I dati rilevati saranno quindi utilizzati per una prima pianificazione del monitoraggio sulla planimetria dell’industria alimentare. IL numero di trappole deve essere adeguato alle necessità, tenendo conto che un numero eccessivo comporta un aggravio di tempo e non necessariamente maggiori informazioni.

Successivamente, nella fase di applicazione, sarà utile soffermarsi sul giusto posizionamento delle trappole in relazione alle zone a rischio e ad altri elementi che possono influenzare le catture (altezza, ventilazione, polveri, lavaggi ecc.). La lettura dovrà essere a periodicità costante e sempre comparata con le attività che si svolgono nell’industria: pulizia, disinfestazione, variazioni relative movimentazioni o stazionamenti di derrate.

Stabilite le soglie di allarme, verranno segnalate le contromisure di emergenza che si dovranno attuare in caso di superamento. In particolari circostanze potrà essere necessario un sopralluogo per ricercarne le cause.

L’obiettivo è quello di tenere sotto costante osservazione l’ambiente (attraverso il monitoraggio) per effettuare i necessari interventi di contenimento degli infestanti che garantiscano l’igiene degli alimenti prodotti.

LA LOTTA

La metodologia di lotta più consona all’industria alimentare è senza dubbio quella che viene indicata con la sigla IPM (Integrated Pest Management). Indica l’utilizzo in forma integrata, in modo da ottenere il miglior rapporto rischio/beneficio, di tutte le risorse disponibili per controllare gli infestanti.

Le risorse di cui si può disporre si possono così suddividere:

1) Le tecniche

  • di lotta (correlate ai mezzi e alle attrezzature che intendiamo usare)
  • di monitoraggio (di definIzione del problema, di valutazione dei risultati, di mantenimento)
  • di pest proofing (sigillature di crepe e fessure, reti alle finestre, chiusura automatica delle porte ecc.)

2) Le conoscenze

  • entomologiche (informazioni bio-etologiche degli infestanti)
  • dei dati storici aziendali (modifiche di locali, impianti, attività produttive e quant’altro può essere utile alla definizione/risoluzione dei problemi)

3) I mezzi

  • chimici (insetticidi, acaricidi)
  • fisici (temperature, microonde, atmosfere controllate, polveri inerti ecc.)
  • biotecnici (feromoni)
  • biologici (ancora in fase sperimentale)

Per una buona riuscita della lotta è fondamentale che vi sia una stretta collaborazione tra tutte le funzioni in campo, in particolar modo tra la direzione di chi commissiona il servizio e chi lo esegue.