In questi anni abbiamo assistito a una progressiva maturazione dei settori industriali nella direzione di una maggiore attenzione non solamente al prodotto finito, ma a tutti gli aspetti che coinvolgono l’intera filiera produttiva, nei vari elementi e punti critici.
In questo senso, la normativa volontaria, e le certificazioni conseguenti, che hanno la funzione di confermare pubblicamente l’aderenza a standard specifici, ha rafforzato e implementato la ricerca di standard sempre più elevati, in grado di valutare e comprendere tutti gli aspetti coinvolti in un processo di produzione. Così, da un approccio che parlava di “qualità” intesa come insieme di procedure corrette per arrivare al prodotto finito, successivamente si è passati a considerare gli aspetti intrinseci, integrando la legislazione, in un certo senso “aiutando” l’ottemperanza ai doveri imposti con la presentazione di linee guida sempre più dettagliate e definite.
Ora si sono fatti molti passi avanti e la comunità europea si muove nella considerazione che la sicurezza e la salute sono punti focali a cui dedicare approfondimento e legislazione specifica, che chiama in causa sempre più soggetti ed entra maggiormente nello specifico delle singole operazioni. Nel settore alimentare, anche per le implicazioni di natura sanitaria, il lavoro è stato impegnativo e complesso.
Nel gennaio 2000 la Commissione europea ha pubblicato un Libro Bianco sulla sicurezza alimentare che ha segnato una tappa fondamentale per la legislazione comunitaria in materia: infatti ha definito la sicurezza alimentare una “priorità strategica fondamentale” e ha dettato le linee guida per il raggiungimento degli “standard più elevati possibili di sicurezzaa alimentare” in Europa.
LA TRACCIABILITA’ ALIMENTARE
L’allargamento dei mercati e la complessità dei processi produttivi, che nella maggior parte dei casi coinvolgono realtà diverse in tempi e luoghi distanti tra loro, fanno sì che il mercato dei prodotti alimentari tenda a una completa globalizzazione (almeno nei Paesi economicamente avanzati). La libera circolazione di alimenti sani e sicuri è uno dei principi fondamentali del mercato europeo comunitario e uno degli aspetti importanti è la “rintracciabilita” (che è, secondo il Regolamento CE 178/2002: “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”), in pratica fare sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare conservi traccia della propria storia.
In questo modo è possibile identificare una filiera di produzione, secondo il principio sancito dal Libro Bianco sulla sicurezza alimentare “from form to fork”, dal campo alla tavola. Finora erano rintracciabili solo alcuni prodotti, come carni, pesce e uova, ma con la normativa corrente l’obbligo della rintracciablità è esteso a tutti i prodotti agroalimentari e consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo.
La rintracciabilità deve essere documentata alle autorità di controllo (non al consumatore) qualora ne facciano richiesta, mentre il consumatore deve trovare sull’etichetta tutte le informazioni sulle qualità attese dal prodotto (sicurezza e potere nutritivo). È importante il concetto che deriva da tutto questo, cioè l’assunzione di responsabilità da parte di ciascun componente della filiera produttiva riguardo alla tutela della salubrità del proprio prodotto.
IL “PACCHETTO IGIENE”
La normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare è stata ridisegnata dal Regolamento (CE) n. 178/2002 (Generai Food Law) che introduce il principio fondamentale di un approccio integrato di filiera: ciò comporta la responsabilizzazione di tutti gli operatori della filiera alimentare, dalla produzione agricola primaria alla distribuzione finale, al consumatore, compresa la ristorazione.
Una delle principali componenti è rappresentata dal cosiddetto Pacchetto Igiene che comprende principalmente quattro testi legislativi, ai quali si affianca il regolamento sui controlli ufficiali di mangimi e alimenti, complessivamente destinati a razionalizzare e unificare la normativa comunitaria in materia di igiene dei prodotti alimentari e di controlli ufficiali, precedentemente dispersa in 17 direttive.
I provvedimenti, in applicazione sono:
- il regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari;
- il regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
- la direttiva 41/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE e 92/1 18/CEE del Consiglio e la decisione 95/408/CE del Consiglio;
- il regolamento (CE) 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
- il regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Il “pacchetto igiene” è destinato a essere completato con provvedimenti disciplinanti singoli aspetti delle produzioni alimentari. In tale contesto, sono stati finora adottati:
- il regolamento (CE) 183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi;
- il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;
- il regolamento (CE) n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei reg.(CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004;
- il regolamento (CE) n. 2075/2005 recante norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni.
LE SANZIONI PREVISTE
Vediamo da vicino che cosa comporta la violazione a quanto descritto negli articoli di legge. Salvo che il fatto costituisca reato, la violazione degli obblighi derivanti dall’art. 18 del regolamento CE n. 178/2002 in materia di rintracciabilità comporta una sanzione amministrativa pecuniaria da 750 a 4500 euro; la violazione degli obblighi derivanti dagli artt. 19 e 20, relativi all’avvio delle procedure per il ritiro dal mercato, per chi è a conoscenza che un alimento (o mangime o animale) da loro importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito, non più nella loro disponibilità, non è conforme ai requisiti di sicurezza e non attiva le procedure di ritiro degli stessi comporta una sanzione da 3.000 a 18.000 euro; se gli operatori hanno attivato la procedura ma non ne informano contestualmente l’attività competente sono soggetti al pagamento di una sanzione da 500 a 3.000 euro; se non forniscono alle autorità competenti le notizie o la collaborazione dalle stesse legittimamente richieste, al fine di evitare o ridurre i rischi legati a un alimento (o a un mangime o a un animale) da essi fornito, sono soggetti a una sanzione da 2.000 a 12.000 euro.
La violazione degli obblighi nei confronti dei consumatori e degli utilizzatori (artt. 19 e 20 del regolamento) da parte di operatori che avendo importato, prodotto, trasformato, o distribuito un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza poi pervenuto al consumatore o all’utilizzatore non informano questi ultimi sui motivi dell’attivazione della procedura per il ritiro dal mercato sono soggetti a una sanzione da 2.000 a 12.000 euro.
La violazione degli obblighi dell’operatore che non incidano sul confezionamento, sull’etichettatura, sulla sicurezza o sull’integrità dell’alimento (artt. 19 e 20) comporta per l’operatore che non avvia procedure – nei limiti della propria attività – per il ritiro dal mercato di prodotti di cui siano a conoscenza non conformi ai requisiti di sicurezza una sanzione da 500 a 3000 euro; e questa si applica anche se gli stessi operatori non attuino, per quanto di loro competenza, gli interventi predisposti dai responsabili della produzione, della trasformazione e della lavorazione e dalle autorità competenti, ai fini del ritiro o richiamo degli alimenti (o dei mangimi).
La violazione degli obblighi specifici per gli operatori del settore mangimi (art. 20), i quali, dopo il ritiro dal mercato di mangime non conforme ai requisiti di sicurezza, non provvedono alla distruzione della partita, del lotto o della consegna del mangime sono soggetti a una sanzione da 500 a 3.000 euro. Nel caso di reiterazioni delle violazioni è disposta la sospensione dallo svolgimento dell’attività per un periodo che va da un minimo di dieci a un massimo di venti giorni lavorativi.
Le regioni e le Province autonome provvedono nell’ambito delle proprie competenze all’accertamento delle violazioni amministrative e ai conseguenti provvedimenti.
LA RESPONSABILITA’
Abbiamo visto, quindi, come con le nuove disposizioni la responsabilità sia di tutti gli operatori, a tutti i livelli della catena alimentare, nessuno escluso (e tutti sono sanzionabili!) anche se la responsabilità prinipale per la sicurezza degli alimenti ricade sull’operatore del settore alimentare: è infatti necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria. Il D Lgs. 155/1997 ha fornito una significativa indicazione sui punti a rischio, in cui è necessario attuare controlli; I’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Criticai Controi Points) unitamente alla applicazione di una corretta prassi igienica personale, alimentare e ambientale, accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare.
I manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare all’osservanza delle norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP che non deve essere inteso come un puro assolvimento di burocrazia.
UNA PARENTESI
Solo una breve indicazione (per ricordarlo a tutti noi), parlando in termini di salute, ai rischi che si possono presentare nel venire a contatto con gli alimenti. Il rischio biologico è rappresentato da batteri, muffe (micotossine per esempio aflatossine), lieviti (per esempio candida albicans), virus, parassiti; il rischio chimico è costituito dalla possibile presenza di pesticidi, concimi, residui di antibiotici nelle carni – latte e derivati. Additivi non intenzionali, sofisticazioni, cessioni degli imballaggi, metalli pesanti eccetera.
Esiste anche la possibilità di incorrere in un rischio fisico costituito dalla presenza di vetro, legno, sassi, terriccio, materiale di confezionamento, ossa – lische, materiali di costruzione, insetti, residui animali (feci eccetera), effetti personali (durante il confezionamento o sabotaggio). Le patologie trasmesse dagli alimenti sono dovute a microrganismi presenti negli alimenti. Si distinguono: ingestione di alimenti nei quali sono presenti microrganismi (infezione); ingestione di alimenti nei quali sono presenti tossine prodotte da microrganismi (intossicazione); ingestione di alimenti nei quali sono presenti microrganismi, spore e tossine (tossinfezione).
UNA NORMA VOLONTARIA
Solo un breve accenno alla norma Iso 22000:2005 Food sa fety management system – Requirements for any organization in the food chain, che è stata concepita proprio secondo il principio di gestione della sicurezza alimentare che coinvolge tutta la filiera, con requisiti volutamente generici, riferibili a tutte le organizzazioni della filiera, indipendentemente dalle dimensioni o dalla precedente attuazione di altre note norme volontarie. La certificazione ha una validità di tre anni – con controlli semestrali – ed è unita alla Iso 22004 Food safety management system – Guidance on the application of Iso 22000:2005, linea guida di applicazione, e sarà completata da altre quattro norme.
