Il completamento della procedura di sanificazione non può prescindere dalla valutazione qualificante e quantificante del lavoro intrapreso. Oltre alle immediate ed economiche verifiche soggettive, influenzate dalla esperienza dell’operatore, devono essere condotte delle verifiche oggettive che fanno riferimento a valutazioni analitiche di tipo microbiologico e biochimico.
VALUTAZIONE SOGGETTIVA
Superfici
- La valutazione del risultato ottenuto da una procedura di sanificazione è effettuata attraverso una osservazione visiva
- Superfici pulite, senza residui adesi alla superficie
- Presenza di film d’ acqua omogeneo
- Assenza di gocce localizzate
VALUTAZIONE OGGETTIVA
Superfici
- La valutazione del risultato ottenuto da una procedura di sanificazione è effettuata attraverso:
- Analisi microbiologica tramite slide a contatto o tamponi, ricerca di indicatori dello stato igienico: C.B.T, Enterobacteriaceae / Coliformi totali, Lieviti, Muffe.
- Analisi biochimica condotta tramite Bioluminometro. Viene determinato il contenuto di ATP presente in tutte le cellule sia vive sia morte. Il Valore ottenuto è un indice dello stato di pulizia della superficie. Questo tipo di analisi permette di ottenere tempi di risposta immediati.
Aria
La determinazione della carica microbica dell’aria può essere condotta tramite:
- Metodo passivo: esposizione delle piastre di Petri all’aria per un tempo determinato
- Metodo attivo: aspirazione forzata di un determinato volume d’aria e impatto su terreni solidi determinazione di: lieviti, muffe.
Acqua
- La valutazione del risultato ottenuto da una procedura di sanificazione è effettuata attraverso filtrazione di un determinato volume d’acqua di risciacquo.
- Analisi microbiologica per la ricerca di indicatori dello stato igienico
- C.B.T, Enterobacteriaceae / Coliformi totali, Lieviti, Muffe.
DOCUMENTI DELLA SANIFICAZIONE
Dopo aver individuato:
- NATURA DEL RESIDUO (Organico, inorganico, microrganismi)
- TIPOLOGIA DI SUPERFICIE (Acciaio, leghe leggere)
- METODOLOGIA DI APPLICAZIONE (immersione, aspersione, cleaning in place) e stabilito il prodotto in grado di offrire il miglior risultato in termini di efficacia e costo di utilizzo
viene approntato il documento di riferimento che prende il nome di PIANO DI SANIFICAZIONE nel quale vengono formalizzati, in relazione all’ambiente, reparto e tipo di impianto da sanificare:
- DOVE INTERVENIRE oggetto dell’intervento
- COSA FARE metodologia, tempo, temperatura, concentrazione
- QUANDO INTERVENIRE periodo, frequenza, durata intervento
- CHI INTERVIENE responsabile dell’operazione
PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE
Ogni efficace intervento di sanificazione può considerarsi completo se vengono rimosse anche tutte le entità esterne (insetti e roditori) che possono creare un rapido reinquinamento delle superfici trattate o compromettere la qualità igienica dell’alimento.
L’eliminazione o perlomeno il controllo di insetti e roditori è chiamata disinfestazione e risponde a ben definite esigenze:
1. soppressione di entità in grado di contaminare ambienti e impianti
2. riduzione delle contaminazione secondarie da batteri
3. eliminazione di possibili fonti di trasmissione di malattie
4. miglioramento dell’igiene e dell’aspetto ambientale.
TIPI DI INFESTANTI
Gli infestanti che possono interessare l’industria alimentare rientrano nelle seguenti classi:
Insetti coleoptera (scarafaggi) e laepidoptera (farfalle, falene, mosche)
Aracnidi acari
Roditori
Chiropteri pipistrelli
Uccelli
I danni provocati da questi infestanti possono essere distinti in:
- Danni economici scarto di prodotti alimentari
- Danni sanitari veicoli di malattie, vettori di microrganismi
TIPI DI INFESTAZIONE
In generale vengono distinti due tipi di infestazione:
a) Infestazione permanente
E’ senza dubbio la più grave. L’infestante si localizza direttamente nell’ambiente o sull’alimento e, data la sua estrema rapidità di crescita, i danni indotti sono sempre notevoli.
b) Infestazione occasionale
L’infestante non si colonizza direttamente sull’alimento ma piuttosto nei locali dove questi sono conservati. Anche se vanno considerati visitatori occasionali, i rischi di contaminazione dei prodotti alimentari sono sempre notevolmente elevati.
PREVENZIONE DELLE INFESTAZIONI
Le opere di prevenzione sono da ricondursi essenzialmente ad interventi a carico delle strutture dell’edificio, volti ad escludere la possibilità di penetrazione negli stabilimenti. Per tale motivo è necessario:
- Verificare tutti gli ingressi dello stabilimento di produzione
- Sigillare e ostruire qualsiasi fessura presente nelle opere murarie
- Provvedere all’isolamento e all’ostruzione dei condotti in ingresso allo stabilimento
- Provvedere in corrispondenza degli sbocchi della rete fognaria la collocazione di reti metalliche con maglie di ampiezza non superiore ai 5 mm.
- Munire tutti i collegamenti con l’ambiente esterno di doppie porte a chiusura automatica
- Munire le finestre apribili di reti anti insetto sostituibili.
Garantita la presenza dei prerequisiti strutturali, devono essere adottate una serie di procedure di gestione dello stato igienico ambientale in grado di rimuovere i focolai di proliferazione degli infestanti presso le aree di lavorazione.
Tra le procedure adottate troviamo:
- Taglio periodico della vegetazione spontanea
- Allontanamento dei materiali di scarto durevoli (es. macchinari dismessi)
- Rifiuti deperibili stoccati all’esterno: raccolta in appositi containers, stoccaggio lontano dagli ingressi, smaltimento settimanale
- Rifiuti deperibili stoccati all’interno: raccolta in appositi containers, stoccaggio lontano dagli ingressi, smaltimento giornaliero
- Corretta gestione magazzino materie prime e prodotti finiti
- Corretta prassi igienica.
LOTTA ALLE INFESTAZIONI
Preliminarmente al programma di controllo dell’infestazione viene condotta un’azione di monitoraggio dell’infestazione allo scopo di conoscere il genere di infestante da eliminare.
I PROGRAMMI DI MONITORAGGIO hanno lo scopo di:
- Identificare l’agente infestante (insetto, roditore)
- Identificare il modo in cui questo infestante ha fatto ingresso nell’industria Molto spesso sono le materie prime, specie di origine vegetale, oppure gli imballaggi che rappresentano una porta di ingresso per gli infestanti
- Studiare i mezzi da porre in atto per la loro eliminazione
I mezzi a disposizione per la sorveglianza degli infestanti sono molteplici e caratterizzati da una diversa efficacia. Tra questi troviamo feromoni, attrattivi alimentari e trappole, realizzati per un ampio insieme di insetti volanti o striscianti che attaccano le derrate alimentari.
E’ opportuno sottolineare che, al di là del particolare mezzo utilizzato come monitoraggio, riveste particolare importanza il periodico controllo e il rilevamento numerico degli infestanti catturati e comunque segnalati.
I PROGRAMMI DI CONTROLLO sono costituiti da interventi con mezzi chimici (insetticidi, rodenticidi) e/o interventi con mezzi fisici (ultravioletti, ultrasuoni, trappole).
INTERVENTI DI TIPO CHIMICO
I prodotti chimici ad azione disinfestante possono identificati in due gruppi: INSETTICIDI e RODENTICIDI.
INSETTICIDI
Piretro e i suoi derivati
Carbammati e uretani
Cloroderivati organici
Esteri fosforici
In base alla modalità di impiego possiamo avere:
Insetticidi abbattenti
Sono composti organici che esercitano una rapida azione letale agendo sul sistema nervoso degli insetti, degradandosi velocemente al termine della loro azione. Sono indicati quindi per quegli ambienti dove si richiede l’assenza di residualità (magazzini di granaglie, sale di lavorazione alimenti).
La maggior parte degli insetticidi utilizzati sono dei derivati naturali della polvere di piretro (piretrine) in grado di conferire ai prodotti caratteristiche di bassa tossicità e residualità.
Residuali
Sono costituiti da specifici composti di sintesi (piretroidi) che hanno il compito di mantenere valida la propria efficacia per tempi prolungati. L’insetticida ad azione residuale viene applicato sui muri degli edifici con lo scopo di agire da repellente all’avvicinamento degli insetti.
RODENTICIDI
La presenza dei roditori è da controllare soprattutto nei magazzini, depositi di derrate, locali di accumulo immondizie, stabili confinanti con aree di campagna. La risposta a questa esigenza viene data attraverso l’utilizzo di composti anticoagulanti che portano i roditori alla morte a causa di emorragie interne.
I rodenticidi si trovano in commercio sotto forma di esche, solitamente a base di bromadiolone posto su semi vegetali.
INTERVENTI DI TIPO FISICO
Le tecniche di tipo fisico possono essere utilizzate in associazione alle tecniche di tipo chimico oppure singolarmente.
Nella lotta contro gli infestanti è ampiamente diffuso l’utilizzo di barriere fisiche poste in prossimità delle aree di accesso all’edificio, oppure l’utilizzo di apparecchi a raggi ultravioletti posti in prossimità degli ingressi dei reparti produttivi o di stoccaggio.
Nella lotta contro i roditori trovano ampia diffusione l’utilizzo delle comuni trappole, al cui interno sono inserite le esche oppure degli apparecchi ad ultrasuoni con finalità repellente all’avvicinamento di questi animali.
DOCUMENTI DELLA DISINFESTAZIONE
Gli interventi di disinfestazione devono lasciare una chiara e sintetica documentazione su quanto viene svolto in azienda per il contenimento delle infestazioni e per la pronta identificazione delle aree interessate dagli interventi contro gli infestanti.
La compilazione della documentazione di registrazione ha lo scopo principale di fornire e definire in forma scritta quanto è stato messo in atto per la difesa dalle infestazioni, dalla identificazione delle specie da combattere fino alla articolazione di un intervento con l’identificazione dei punti di applicazione.
Tra i tipi di documenti troviamo:
- Pianta dell’azienda
Su una piantina topografica, in cui siano presenti sia le aree esterne che interne, devono essere riportati i punti in cui sono state collocate le postazioni permanenti (es. esche per i roditori, trappole per gli insetti) allo scopo di una pronta individuazione dei punti di rilevamento. - Schede monitoraggio
Hanno lo scopo di registrare la presenza degli infestanti. Il confronto con le diverse schede risulta essere uno strumento per valutare nel tempo l’andamento della contaminazione e di conseguenza impostare uno specifico programma di trattamento. - Schede di intervento
Servono a documentare le azioni intraprese sia di natura chimica che meccanica, allo scopo di ridurre il numero degli infestanti. Nel caso di interventi di tipo chimico, la scheda deve riportare il periodo del trattamento, il principio attivo utilizzato, la concentrazione di impiego, il sistema di distribuzione, le aree oggetto del trattamento.
Nel caso di sistemi alternativi è necessario indicare il posizionamento delle trappole e l’esca utilizzata.
IL GLOSSARIO
Albero delle decisioni
Sequenza logica di domande volte a stabilire se un dato punto di controllo sia un CCP.
Analisi dei pericoli
Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: probabilità che il pericolo si verifichi (rischio), gravità del danno.
Azione correttiva
Azione da intraprendere quando il risultato del monitoraggio in corrispondenza del CCP evidenzia una perdita del controllo.
CCP Punto critico di controllo
Fase o procedura che è possibile tenere sotto controllo e sulla quale si può intervenire per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo per la sicurezza di un alimento.
CCP process in
Punto critico che controlla una caratteristica misurabile solo durante lo svolgimento del processo di produzione.
CCP process out
Punto critico che controlla una caratteristica misurabile indipendentemente dal contemporaneo svolgimento del processo produttivo.
CCP1
Punto critico di controllo che garantisce il controllo del pericolo.
CCP2
Punto critico di controllo che riduce un pericolo ma non riesce ad escluderlo.
Controllare
Azioni necessarie per assicurare la conformità alle specifiche definite dal piano HACCP.
Controllo
Situazione che si verifica quando vengono eseguite le procedure di controllo e le specifiche sono raggiunte.
Diagramma di flusso
Rappresentazione sistematica della sequenza di fasi od operazioni eseguite per la produzione o fabbricazione di un particolare alimento.
Documenti di registrazione
Registrazioni su supporto cartaceo o informatico atte a dare evidenza della esecuzione di attività pianificate.
Fase
Un punto, una procedura o stadio della catena alimentare.
Gravità
Importanza delle conseguenze che possono derivare dal verificarsi di un pericolo.
HACCP
Metodologia preventiva per assicurare la salubrità dei prodotti alimentari attraverso l’analisi dei potenziali pericoli microbiologici, chimici e fisici che sono presenti nel ciclo produttivo e identificazione dei punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per la prevenzione, eliminazione o riduzione dei pericoli a livelli accettabili.
Limiti critici (o di accettazione)
Limiti espliciti legati a una caratteristica di tipo fisico, chimico, o biologica. Separano ciò che è accettabile da ciò che non lo è.
Misura di controllo
Ogni azione o attività che viene utilizzata per prevenire/eliminare un pericolo o ridurlo ad un livello accettabile.
Monitoraggio
Sequenza pianificata di osservazioni o rilevamenti, eseguita da personale addestrato e con strumenti idonei, per valutare se un CCP sia o meno sotto controllo. Si distinguono 5 procedure di monitoraggio: osservazione visiva, valutazione sensoriale, rilevazioni di caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche.
Pericolo
Caratteristica biologica, chimica o fisica di un alimento, in grado di compromettere la sicurezza di chi lo consuma.
Piano HACCP
Documento preparato in base ai principi del1’HACCP, relativo al settore di filiera considerato, che descrive le procedure da seguire per garantire il controllo dei CP.
Rischio
Probabilità che un pericolo si verifichi.
Scostamento
Mancata osservanza di un limite critico.
Sicurezza alimentare
Proprietà di un prodotto alimentare derivante dalla innocuità di quest’ultimo, ossia dall’assenza di pericoli per la salute pubblica.
Validazione
Attività svolta per la raccolta di evidenze oggettive per confermare o meno l’efficacia del piano HACCP.
Verifica
Applicazione di metodi, procedure, analisi, in aggiunta al sistema di monitoraggio, al fine di confermare il funzionamento del Piano HACCP.
